Фото від ШІРізотто з горгондзолою та волоськими горіхами
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 120 г Горгондзола дольче
- 1 од. Цибуля
- 30 г Волоський горіх
- 2 ст. л. Оливкова олія
- Сіль за смаком
- Білий перець за смаком
- 1 ст. л. Пармезан
- 350 г рис для різото
- Бульйон за потреби
- 1/2 склянка біле вино
Кроки
У сотейнику обсмажте дрібно нарізану цибулю на оливковій олії.
Додайте рис і злегка підсмажте його, постійно помішуючи.
Влийте біле вино і дайте йому повністю википіти.
Продовжуйте готувати різотто, поступово підливаючи овочевий бульйон, доки рис не стане готовим.
За кілька хвилин до готовності додайте подрібнені волоські горіхи, посоліть до смаку і приправте білим перцем.
Наприкінці готування додайте горгонзолу з маскарпоне і вимішайте до кремової консистенції.
Додайте ложку грана падано і одразу подавайте.
Різотто — це не каша з 
рисом, це страва, де крохмаль з рису спеціально виварюють у 
бульйон, а потім зв'язують жиром назад у кремову суспензію. Карнаролі тут не для понту — в нього товстіше зерно й більше стійкого крохмалю, тому він тримає форму, поки віддає кашку навколо. Звичайний круглозерний рис розвариться в кисіль раніше, ніж встигне віддати потрібну кількість крохмалю — ось і вся різниця, ніякої магії.
Вийде це різотто чи ні, видно не по хвилинах, а по зерну: візьміть одну рисинку, розкусіть — всередині ще має лишатись тоненька біла цятка, твердіша за решту. Якщо цятки нема — ви перегнали. Якщо рис хрумтить весь — ще рано. 
Горгонзола з маскарпоне тут замінює частину вершкового масла, яке зазвичай вбивають наприкінці — сир сам по собі вже жирний і солоний, тому фінальне «mantecatura», вимішування до кремовості, відбувається майже само, вам лишається тільки не полінуватись і помішати енергійно.
Дехто вважає, що в різотто обов'язково треба лити бульйон весь час, не відходячи від плити. Ні — відходити можна, головне не заливати рис одразу всією рідиною: кожна нова порція бульйону має майже випаруватись, перш ніж ви доллєте наступну, бо так крохмаль встигає виходити назовні поступово, а не змивається в суп.
Цибуля йде в 
олію першою не заради смаку цибулі як такої — вона має встигнути стати м'якою й прозорою ще до рису, інакше потім, коли додасте рідину, вона почне варитись, а не смажитись, і залишиться хрумкою та ріжучою в готовій страві. Беріть звичайну ріпчасту, дрібно, і не поспішайте — кілька хвилин на негучному вогні, доки шматочки не стануть скляними, без жодного рум'янцю.
Оливкова олія тут — не обов'язково найдорожча пляшка з полиці делікатесів. Критерій простий: будь-яка олія без власного вираженого запаху, яка не заб'є ні цибулю, ні сир. Вершкове масло теж підійде, якщо олії немає, — у класичному різотто його взагалі більше, ніж олії, просто тут основний жир несе сир.
Рис карнаролі обсмажують у жирі до того, як лити рідину, — це називають tostatura. Сенс не в рум'янці, а в тому, щоб кожна рисинка вкрилась тонкою плівкою жиру: тоді зерно варитиметься зсередини рівномірно й не злипнеться передчасно. Якщо карнаролі не знайшли — беріть арборіо, він близький родич, трохи ніжніший, прощає менше помилок із часом варіння, але працює за тим самим принципом.
Вино виливають одразу після обсмажування риса не для аромату вина самого по собі, а щоб кислота встигла розкрити зерно й додати страві тієї свіжості, яку потім зрізає жирна горгонзола. Википати воно має повністю — якщо спирт не вийде, різотто гірчитиме, і це не доведеш бульйоном, тільки часом на вогні.
Бульйон підливайте гарячим і потроху — холодний різко зупиняє варіння, рис почне готуватися нерівномірно, і ви отримаєте частину зерен готових, частину сирих у тій самій ложці. Кількість «за потреби» — це чесно: у когось плита слабша, у когось сильніша, рис теж різний за віком і вологістю, тому орієнтир — не об'єм рідини, а той самий зламаний зуб із білою цяткою.
Горіхи й сир додаються в кінці, а не на початку, бо горгонзола з маскарпоне при довгому кипінні просто розпадеться на жир і сироватку й втратить кремовість, а волоські горіхи загіркнуть, якщо їх довго варити в гарячому. Грана падано наприкінці — це вже не стільки смак, скільки 
сіль і зв'язка, остання крапля, яка тримає соус разом, поки ви несете каструлю до столу. На чотирьох тут якраз вистачить — порція не для добавки, а щоб усі встигли доїсти, поки крем ще теплий і не почав застигати грудкою.
Ще від Tomás Ferreira
·