Photo IARisotto au gorgonzola et aux noix
Un risotto crémeux au gorgonzola et au mascarpone, parfumé aux noix et au vin blanc.
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Ingrédients
- 120 g Gorgonzola au mascarpone
- 1 pièces Oignon
- 30 g Noix
- 2 c. à soupe Huile d'olive
- Sel selon le goût
- Poivre blanc selon le goût
- 1 c. à soupe Parmesan
- 350 g Riz carnaroli
- Bouillon de légumes selon le besoin
- 120 ml Vin blanc
Étapes
Dans une sauteuse, faites revenir l'oignon finement émincé dans l'huile d'olive.
Ajoutez le riz et faites-le nacrer en remuant constamment.
Versez le vin blanc et laissez-le s'évaporer complètement.
Poursuivez la cuisson du risotto en ajoutant progressivement le bouillon de légumes, jusqu'à ce que le riz soit cuit.
Quelques minutes avant la fin, ajoutez les noix concassées, salez selon le goût et assaisonnez de poivre blanc.
En fin de cuisson, ajoutez le gorgonzola au mascarpone et mélangez jusqu'à obtenir une texture crémeuse.
Ajoutez une cuillère de parmesan et servez aussitôt.
Un risotto, ça se joue sur deux choses : le grain qui reste vivant sous la dent, et la crème qui se forme sans crème fraîche. Le carnaroli est fait pour ça, il a une carapace d'amidon épaisse qui résiste longtemps avant de céder, pendant que l'intérieur du grain cuit. C'est cet amidon libéré petit à petit, bouillon après bouillon, qui lie le tout — pas de la farine, pas de la crème, juste le riz qui transpire son propre liant.
Le gorgonzola au mascarpone arrive à la fin, hors du feu ou presque, parce qu'un fromage qu'on fait bouillir se dérobe : le gras et le petit-lait se séparent, on se retrouve avec des grains dans une flaque huileuse au lieu d'une crème. On veut la chaleur résiduelle du riz pour le faire fondre, pas une plaque qui continue de cogner dessous.
L'oignon nacré, ce n'est pas un détail esthétique : s'il colore avant que le riz n'entre, il va amertumer tout le plat sur trente-cinq minutes de cuisson. On le veut translucide, fondu, pas doré — juste assez cuit pour parfumer l'huile, puis on arrête là en jetant le riz dedans.
La noix, torréfiée par la cuisson plutôt que crue, donne le craquant qui manquerait sinon à un plat entièrement mou. C'est le seul relief texture du bol, raison pour laquelle on ne la concasse pas en poudre.
Sur le riz : le carnaroli n'est pas interchangeable avec n'importe quel riz rond. Le critère, c'est la teneur en amylose — assez haute pour que le grain garde du corps, "al dente" comme on dit pour les pâtes, sans jamais tomber en bouillie. À défaut, de l'arborio fait l'affaire, il est juste un peu plus fragile, il demande une main plus légère sur le dernier bouillon. Un riz à grain long, lui, ne fera jamais de risotto : il n'a pas l'amidon qu'il faut, on obtiendrait un riz pilaf mouillé.
Sur le bouillon : "selon le besoin" n'est pas une paresse de recette, c'est la vérité du geste. On verse une louche, on attend qu'elle soit presque absorbée — le fond de la sauteuse redevient visible un instant quand on racle — et on en remet une autre. Toujours chaud, jamais froid, sinon chaque ajout arrête la cuisson du riz au lieu de la poursuivre, et on rallonge le temps pour rien. Un bouillon de légumes fait maison a plus de goût qu'un cube, mais un bon cube fait très bien le travail dans un appartement où on n'a pas de carcasse qui mijote depuis le matin.
Sur le vin blanc : il sert à dissoudre ce que l'huile seule ne décolle pas du fond de la sauteuse, et son acidité équilibre le gras du fromage à venir. Il doit s'évaporer complètement avant le bouillon — l'alcool cru dans un risotto se sent et ça pique en bouche, signe qu'on est allé trop vite. Un vin sec et simple suffit, pas la bouteille du dimanche.
Sur le gorgonzola : il porte tout le sel et tout le caractère du plat, c'est pourquoi le sel ajouté à l'étape 5 doit rester prudent — on goûte après le fromage, pas avant. Au mascarpone, il est déjà adouci et crémeux ; au naturel, plus sec et plus piquant, il demanderait un peu plus de bouillon pour lier pareil. Un bleu plus doux, comme un fourme douce, peut remplacer si le gorgonzola franc fait peur, mais alors le plat perd de son caractère — c'est un compromis, pas une amélioration.
Le parmesan en fin de cuisson n'est pas là pour le goût de fromage — le gorgonzola en donne déjà beaucoup — mais pour le salé sec et un peu de liant supplémentaire. Une cuillère suffit largement, le doubler écraserait le bleu plutôt que de l'accompagner.
Un mot sur le service : dans une cuisine où le fromage vient d'habitude après le plat, ce risotto inverse l'ordre — le bleu est déjà dans l'assiette. Pas besoin de plateau de fromages derrière, le gorgonzola a fait son office. La baguette, elle, reste légitime : à glisser sous la louche pour racler le reste de crème au fond de la sauteuse, c'est même le meilleur usage qu'on puisse en faire ici.