AI-fotoRisotto med gorgonzola og valnødder
Cremet risotto med gorgonzola og sprøde valnødder.
Mærkerne bestemmes automatisk ud fra ingredienserne og kan være forkerte. Tjek emballagen, hvis det har betydning for dig.
Ingredienser
- 120 g Gorgonzola med mascarpone
- 1 stk Løg
- 30 g Valnød
- 2 spsk Olivenolie
- Salt efter smag
- Hvid peber efter smag
- 1 spsk Grana Padano
- 350 g Carnaroli-ris
- Grøntsagsbouillon efter behov
- 120 ml Hvidvin
Fremgangsmåde
Svits finthakket løg i olivenolie i en gryde.
Tilsæt risene og rist dem let under omrøring.
Hæld hvidvinen i, og lad den koge helt væk.
Fortsæt med at tilberede risottoen, mens du løbende tilsætter grøntsagsbouillon, indtil risene er møre.
Et par minutter før risottoen er færdig, tilsæt hakkede valnødder, smag til med salt og krydr med hvid peber.
Til sidst tilsættes gorgonzola med mascarpone, og der røres til en cremet konsistens.
Tilsæt en spiseskefuld Grana Padano og server straks.
Det her er en risotto, ikke en risengrød med ost smidt i til sidst. Mekanismen er stivelsesudvinding: risen koges ikke, den gnides. Du rører, kornene slår mod hinanden og mod gryden, og den yderste stivelse skrabes løs og opløses i vædsken. Den stivelse er det, der binder retten sammen til noget cremet, uden en dråbe fløde.
Det, der afgør om det lykkes, er to ting: hvor meget du rører, og hvor meget bouillon du putter i på én gang. Lidt vædske ad gangen, og rør hele tiden, så kornene presses mod hinanden. Hælder du en hel liter i med det samme, får risen lov til bare at svømme og koge i fred, og så får du ris i suppe, ikke risotto.
Gorgonzola og valnødder er ikke pynt, de er den anden halvdel af balancen. Osten er salt og skarp, nødderne er fed og giver bid mod den bløde ris. Smager risottoen fladt, er det næsten altid for lidt salt eller for lidt syre fra vinen, ikke for lidt ost.
Carnaroli er risen, der tåler den behandling uden at gå i opløsning. Den har et stivelseslag udenpå og en kerne, der holder stand, lidt som en kartoffel, der koger blød udenpå men ikke falder fra hinanden. Har du kun Arborio, går det også, men den tilgiver mindre, du skal røre endnu mere forsigtigt, for den klæber hurtigere sammen til mos. Almindelig grødris duer ikke, den har ikke den rette stivelsesstruktur og bliver bare blød grød uden den sejhed, der skal være der.
Løget svitses blødt og glasagtigt, ikke brunt. Det er her for sødme og dybde, ikke for farve. Går det til gylden-brun, har pointen med at «svitse» været forkert, det skal trækkes langsomt ved en varme, hvor det hvisker i panden, ikke skriger.
Hvidvinen tilsættes, før bouillonen, og det er ikke en vane, det er kemi: syren i vinen skal koge helt væk, ellers sidder den tilbage som en skarp kant i retten. Du ser det ved, at dampen og lugten af alkohol forsvinder, og risen igen lyder tørt-skrattende mod gryden. Har du ikke hvidvin, kan du bruge lidt citronsaft opløst i vand, for det, vinen giver, er syre, ikke smagen af vin.
Bouillonen skal være varm, ikke kogende fra fryseren og ikke kold fra hanen, for koldt vand sætter kogningen af ris i stå hver gang du hælder i, og så bliver det samlede kogetid længere end den behøver. Rækker din bouillon ikke, så er vand med salt et nødhjælpsmiddel, men smagen bliver fladere, for bouillon giver dybde undervejs, ikke kun til sidst.
Gorgonzola med mascarpone er valgt, fordi den allerede er cremet og mild i fedtet, så den smelter blødt ind uden at skille. Har du kun en hård, smuldrende gorgonzola, så rør en klat fløde eller cremefraiche i sammen med den, for det, mascarponen gør, er at give fedt og binding, ikke smag i sig selv. Grana Padano til sidst er saltheden, der samler det. Parmesan går lige så godt, det er samme type hård, saltet ost, bare en anden mark.
Valnødderne skal hakkes, ikke males, for pointen er bid, en modvægt til den bløde ris. Smides de i for tidligt, bliver de bløde af vædsken og mister den sprødhed, de er der for. Server straks er ikke tomt sprog, det er en advarsel: risotto fortsætter med at tykne, mens den står, fordi stivelsen stadig binder vædske, og om fem minutter er den konsistens, du lige har fundet, væk igen.