DI nuotraukaRizotas su gorgonzola ir graikiniais riešutais
Kreminis rizotas su gorgonzola ir graikiniais riešutais.
Žymos nustatomos automatiškai iš ingredientų ir gali būti neteisingos. Jei tai svarbu, patikrinkite pakuotę.
Ingredientai
- 120 g Gorgonzola su maskarpone
- 1 vnt. Svogūnas
- 30 g Graikiniai riešutai
- 2 šaukštas Alyvuogių aliejus
- Druska pagal skonį
- Baltieji pipirai pagal skonį
- 1 šaukštas Grana Padano sūris
- 350 g Carnaroli ryžiai
- Daržovių sultinys pagal poreikį
- 120 ml Baltasis vynas
Žingsniai
Keptuvėje smulkiai supjaustytą svogūną apkepkite alyvuogių aliejuje.
Suberkite ryžius ir trumpai pakepinkite, nuolat maišydami.
Įpilkite baltojo vyno ir leiskite jam visiškai išgaruoti.
Toliau virkite rizotą, palaipsniui pildami daržovių sultinį, kol ryžiai suminkštės.
Likus kelioms minutėms iki gatavumo, suberkite susmulkintus graikinius riešutus, pasūdykite ir pagardinkite baltaisiais pipirais.
Gale įmaišykite gorgonzolą su maskarpone ir maišykite, kol konsistencija taps kremine.
Įberkite šaukštą Grana Padano sūrio ir iškart patiekite.
Rizotas yra ne troškinys ir ne sriuba su ryžiais, o ryžių krakmolo emulsija su riebalais. Carnaroli grūdas turi storą krakmolo apvalkalą aplink kietesnę šerdį – kai jį virini mažomis sultinio dozėmis ir maišai, tas krakmolas pamažu plaunasi į skystį ir pats tampa padažu. Todėl rizoto nereikia „virti kaip košę užpylus visą vandenį iš karto“ – jei taip padarysi, krakmolas išsiskirs netolygiai, dugne susidarys klijai, o viršuje liks skystas vanduo. Sėkmė priklauso nuo trijų dalykų: kaip pakepini ryžius prieš skystį, kiek kantriai pili sultinį po truputį ir kada nutrauki virimą – ryžis turi likti su centru, kuris šiek tiek priešinasi dančiai (itališkai – al dente, bet čia tai ne skonio reikalas, o struktūros).
Gorgonzola su maskarpone ir graikiniai riešutai šiame recepte nėra puošmena, o atsvara. Gorgonzola duoda sūrų, aštrų, pelėsio skonį, maskarpone jį sušvelnina ir suteikia riebumo, riešutai – kartėlio ir trupumo prieš lygią tekstūrą. Jei sūrį ir riešutus suberi per anksti arba per karštai, sūris pradeda tirpti netolygiai ir atsiskirti riebalais nuo baltymo – matysi, kaip padažas tampa grūdėtas vietoj kreminio. Todėl jie dedami pačiame gale, kai ugnis jau nebe stipri.
Buto viryklėje tai realu padaryti gerai, bet reikia stovėti prie puodo visą laiką – rizotas nėra patiekalas, kurį paliksi ir nueisi. Kantrybė maišant yra tiek pat ingredientas, kiek ryžiai.
Carnaroli ryžiai čia pasirinkti ne iš snobizmo, o dėl grūdo storumo – jis turi daugiau krakmolo paviršiuje ir tvirtesnę šerdį nei paprasti apvalūs ryžiai, todėl ištveria ilgą maišymą ir nepavirsta koše. Jei neturi carnaroli, kriterijus paieškai yra toks: ieškok trumpagrūdžio, apvalaus, aukšto krakmolo ryžio, kuris parduodamas kaip rizoto ryžis – arborio yra artimiausias ir lengviausiai randamas pakaitalas, tik jis minkštėja šiek tiek greičiau, todėl sultinio pilsi atsargiau paskutines minutes.
Svogūnas keptuvėje kepamas ne tam, kad paskanintų aliejų, o tam, kad paruoštų pagrindą, į kurį ryžiai „priimtų“ riebalus prieš liečiant skystį – šį žingsnį italai vadina tostatura. Jei ryžių nepakepini sausai minutę-dvi prieš vyną, grūdo paviršius nespėja „užsiversti“ ir jis greičiau sugeria skystį nelygiai, vietose virdamas minkščiau nei kitur. Ženklas, kad pakepinta tiek, kiek reikia: grūdai tampa stiklinio pusperšviečiamo atspalvio pakraščiuose, bet centras lieka baltas.
Baltasis vynas pilamas garuoti iki galo – ne iki pusės, ne „kol užkvepia“, o tikrai iki galo, kol keptuvėje nebelieka skysčio kvapo, tik šiek tiek rūgštumo likučio ant grūdų. Kai kas sako, kad vyną galima praleisti, jei jo neturi namuose. Ne, nes vynas čia nėra skonio priedas, o rūgštis, kuri balansuoja sūrio riebumą ir pelėsio kartumą gale – be jos patiekalas išeina buku, plokščiu. Jei vyno tikrai nėra, imk nedidelį kiekį balto vyno acto, atskiesto vandeniu, bet tada mažiau druskos iš karto, nes gorgonzola ir taip sūdo stipriai.
Daržovių sultinys yra kintamasis, kurio kiekio nenurodysiu tiksliai gramais, nes jo reikia tiek, kiek ryžis paprašo – pilama po truputį, samteliu, tik kai ankstesnė porcija jau beveik išgaravo nuo paviršiaus. Jei pilsi visą sultinį iš karto, grįžtame prie pirmo punkto: krakmolas plaunasi staiga, ne tolygiai, ir rizotas virsta klampia koše be struktūros. Jei neturi paruošto sultinio, kriterijus – skystis turi būti šiltas (šaltas sultinys stabdo virimą ir prailgina procesą be reikalo) ir neturi būti labai sūrus, nes sūris pridės savo sūrumo gale.
Graikiniai riešutai smulkinami, bet ne į miltelius – jie turi likti pajuntami tarp dantų, nes jų vaidmuo yra tekstūros kontrastas minkštam ryžiui. Jei neturi graikinių riešutų, ieškok kieto, šiek tiek kartaus riešučio, kuris nepavirs pasta kepant – pekano riešutai ar lazdyno riešutai tiktų, migdolai jau per neutralūs skonio.
Grana Padano šaukštas gale yra ne būtinas, o papildomas riebumo ir sūrumo šaltinis – jei gorgonzola jau pakankamai sūri ir ryžiai krakmolingi, galima ir be jo, tiesiog patiekalas bus plonesnis, mažiau „sunkus“ ant gomurio. Lietuviškoje virtuvėje tai nelabai kasdienis patiekalas – pas mus bulvė ir ruginė duona yra tie krakmolo šaltiniai, prie kurių esam įpratę, o rizotas reikalauja kitokio santykio su laiku prie viryklės, ne užkišti puodą ir pamiršti, o stovėti ir maišyti. Tai nėra sunku, tik neįprastas ritmas.