AI画像ゴルゴンゾーラとくるみのリゾット
ゴルゴンゾーラ・ドルチェとくるみを使った、クリーミーなイタリア風リゾット。
ラベルは材料から自動的に判定されており、誤りが含まれる場合があります。気になる方はパッケージをご確認ください。
材料
作り方
鍋でみじん切りにした玉ねぎをオリーブオイルで炒めます。
米を加え、絶えずかき混ぜながら軽く炒めます。
白ワインを注ぎ、完全に蒸発させます。
ブイヨンを少しずつ加えながら、米に火が通るまでリゾットを炊き続けます。
仕上げの数分前に刻んだくるみを加え、塩で味を調え、白胡椒を振ります。
調理の最後にゴルゴンゾーラ・ドルチェを加え、クリーミーになるまで混ぜ合わせます。
パルメザンチーズをひとさじ加え、すぐに盛り付けます。
リゾットは炊くものではなく、米粒の表面から少しずつでんぷんを溶かし出して、スープそのものをとろみに変える料理です。ゴルゴンゾーラとくるみは、そこに苦みと塩気とコクを足すだけ。だから成否を決めるのは具材の工夫ではなく、だし（ブイヨン）を注ぐテンポと、米が吸う速さを見る目です。
よく「リゾットは混ぜ続けないと固まる」と言われます。でも本当は逆で、混ぜすぎると米粒が崩れて糊のようになります。混ぜるのはブイヨンを吸わせるため、表面を鍋底に触れさせてでんぷんを引き出すためで、力任せにかき回すことではありません。木べらで底から大きく、ゆっくり。
鍋底は常に薄く液体で覆われているのが目安です。乾いて米が貼りつきそうになったらブイヨンを足す。逆にスープのように水っぽいままならまだ煮詰める段階。この「乾く直前」の往復を繰り返すことが、リゾットという料理の仕組みそのものです。火加減は強すぎると鍋底だけが焦げて米の芯まで火が通る前に外側が崩れます。鍋の縁がふつふつと小さな泡を立てる程度、これがちょうどいい強さです。
玉ねぎはリゾットの出発点で、ここで甘みの土台を作ります。オリーブオイル大さじ2で炒めるとき、焦げ色をつける必要はありません。透き通って、少し金色がかる程度で止めます。茶色く縮んだら苦みが出て、あとのゴルゴンゾーラの苦みと喧嘩します。玉ねぎがなければ、同じくらいの大きさに刻んだエシャロットでも似た甘さが出ます。
米は「リゾット用米」と指定がある通り、普通の日本の白米とは性質が違います。粒が太く、中心にでんぷんの硬い芯を残しながら周りだけが溶け出す品種が向いています。手に入らない場合は、吸水性が高く粒がしっかりした短粒米を探すのが基準で、炊飯用に水加減を控えめにした普通の米でも代用はできますが、とろみの出方は控えめになります。米を洗わないのは、表面のでんぷんこそがとろみの材料だからです。洗えばその分とろみが減ります。
白ワイン118mlは酸味を加え、乳製品が多いこのレシピの重たさを切るためのものです。煙が立つほど強火にして一気に飛ばします。アルコールの匂いが残ると生っぽく感じられるので、匂いが消えるまでしっかり飛ばし切るのが目安で、時間で測るものではありません。手元になければ白ワインビネガーを数滴、水で薄めて代えられますが、量は少なめにします。酸の役割を果たせばよく、ワインの風味そのものは必須ではありません。
ブイヨンは「必要に応じて」としか書かれていませんが、これは怠慢ではなく正直さです。米の品種、鍋の火の強さ、玉ねぎの水分量で吸う量が変わるからです。目安は、米を一口かじってみて、中心にわずかに硬さが残り、全体はとろりと流れる状態になるまで。にんじんの硬さで煮え加減を測るのと同じ理屈で、米にも「折れずにしなる」瞬間があります。それを見つけるのに辛抱が要ります。急いで強火で煮詰めると外側だけ柔らかく中心が生のまま残ります。
くるみは仕上げの数分前に加えます。早く入れすぎると油分が溶け出してリゾットがべたつき、香りも飛びます。生のくるみを乾いたフライパンで軽く乾煎りしてから刻むと香りが立ちますが、これは好みの範囲です。アーモンドやヘーゼルナッツでも、油分の多いナッツという基準に合えば代えられます。
ゴルゴンゾーラ・ドルチェは必ず火を止める直前、あるいは止めた直後に加えます。煮立てたまま長く加熱すると乳脂肪が分離して、クリーミーさではなく油っぽい分離した状態になります。ドルチェタイプはマスカルポーネ入りで塩気と苦みが穏やかなので、見つからなければ普通のゴルゴンゾーラにクリームチーズを少量加えて柔らかさを補う、という基準で代用します。パルメザンは最後のひとさじで、塩気とコクを締める役目です。多く入れすぎるとゴルゴンゾーラの苦みが埋もれてしまうので、ここは量を信じて増やさないことです。