くるみ

くるみは、濃厚な風味と小気味よい歯ごたえを持つ木の実です。製菓や製パン、サラダやソースなど、幅広い料理に用いられます。選ぶ際は、むき身であれば色が均一で淡く、表面に油じみや変色がないものを選びます。殻付きの場合は、振ったときに実が動かず、殻にひびや穴がないものが良品です。においを確認し、ペンキのような刺激臭がする場合は酸化が進んでいるため避けます。

くるみは脂肪分が多く、空気や光、熱の影響で酸化しやすいため、保存には注意が必要です。殻付きのものは殻が実を保護するため、むき身よりも日持ちしやすいとされています。むき身は密閉容器に入れ、冷蔵または冷凍で保存すると風味を保ちやすくなります。使用する直前にも香りを確認し、油臭さがないかを確かめると安心です。

料理に使う際は、生のまま刻んでサラダやヨーグルトに加えるほか、乾煎りして香ばしさを引き出す使い方もあります。脂肪分が多いことは事実ですが、その大部分は不飽和脂肪酸であり、保存状態と酸化の有無を見極めることが、くるみを良い状態で楽しむための要点となります。