Nuez

La nuez se rompe con un crujido seco. Escúchalo, pero no te fíes solo del oído: abre la cáscara y mira dentro. La almendra debe verse entera, de color claro, sin manchas oscuras. Eso te dice más que cualquier etiqueta.

Al tacto, la nuez se nota aceitosa y deja un brillo fino en los dedos. Casi dos tercios de su peso son grasa, y eso la hace sabrosa pero también frágil: con el aire y la luz pierde pronto ese gusto limpio a madera y a mantequilla. Huele la nuez antes de usarla: debe oler a fruto seco, nunca a cartón húmedo ni a pintura vieja. Pruébala también: un leve amargor en la piel es normal, es cosa suya. Lo que no es normal es un sabor a aceite viejo, a rancio de verdad. Si notas eso, tírala.

Aquí va el error que escucho siempre: dicen que la nuez rancia solo pierde sabor, que sigue siendo buena para cocinar. No. Ese sabor se mete en toda la masa, en toda la salsa, y ya no sale. Por eso, si un bizcocho de nuez te sale raro, prueba la nuez antes de culpar a la receta.