Nuez pecana

La pecana se reconoce apenas la ves: la cáscara es alargada, lisa y de un tono caoba, más suave que la de la nuez. Pero la cáscara solo dice cómo llegó de la huerta a tu casa, no cómo está por dentro. Para eso, ábrela y mira la semilla: entera, de color parejo, que suene seca y se parta con un chasquido firme. Esa revisión importa porque la pecana tiene muchísima grasa, más de setenta gramos por cada cien, y la grasa es lo primero que se echa a perder. No hace falta química para notarlo: huele la pecana pelada antes de usarla. Si huele a pintura vieja, a cartón húmedo, descártala, por más entera que se vea.

Aquí está el error que escucho siempre: dicen que la pecana cruda y la tostada son lo mismo, que tostar es solo para dar color. No. Tostarla despierta su aroma, pero también la hace más delicada: una pecana tostada se guarda poco y mal si la dejas al aire, en una alacena tibia, pensando que aguanta como la cruda. El error de cocina que nace de ahí es comprar pecanas tostadas en gran cantidad "para tener siempre": al poco tiempo ya huelen distinto, amargo, y nadie entiende por qué.