Noce

Prima di fidarti di una noce, aprila e guardala bene. Il gheriglio deve essere pieno, con le volute ben disegnate, di colore chiaro: se vira al bruno scuro o appare unto, quell'olio dentro si è già irrancidito. E qui sta il punto: la noce è quasi tutta grasso, pochissima acqua. Esposto ad aria e luce, quel grasso si ossida: essuda, rende la superficie appiccicosa, prende odore di vernice o di cartone bagnato. Annusala sempre, prima di usarla: un buon gheriglio profuma di legno e di latte, non di stantio.

Qualcuno dice: se il guscio è duro e pesante, il gheriglio dentro è per forza buono. No! Il guscio protegge, ma non ferma il tempo: una noce vecchia dentro un guscio perfetto si è comunque ossidata, lentamente, nel buio. Chi si fida solo del peso e del guscio compra sacchi di gherigli rancidi senza saperlo, e poi li usa in un dolce o in un pesto, rovinando tutto con un retrogusto amaro che nessuna ricetta può correggere. Assaggia sempre un gheriglio prima di comprare il sacchetto intero: la bocca non mente mai.