Pistacchio

Il pistacchio lo riconosci prima ancora di assaggiarlo: il guscio si apre da solo, con una fessura netta, ed è proprio quella fessura a dirti che il frutto è arrivato a maturazione. Se il guscio è chiuso stretto, lascialo al suo posto. Dentro, il seme deve essere verde smeraldo, acceso, non giallastro o opaco: il colore spento dice che è vecchio o conservato male. Annusalo, se riesci: deve profumare di fresco, mai di stantio o di cartone bagnato, segno che l'olio al suo interno è irrancidito.

Qui nasce l'equivoco più comune: c'è chi dice che il pistacchio sia secco, leggero, quasi un'erbaccia da sgranocchiare senza pensieri. No! Mastica un pistacchio buono: sotto i denti non è sabbioso, è pieno, quasi cremoso, lascia in bocca una traccia morbida e un po' burrosa. Trattarlo come fosse aria porta all'errore classico in cucina: aggiungerlo a cucchiaiate in impasti e creme senza correggere il resto dei grassi, rendendo il dolce unto, pesante, squilibrato. Il pistacchio va dosato con rispetto, come un condimento prezioso, non come un riempitivo qualunque.