Pistache

Laisse-moi te parler de la pistache, pas de la purée verte qu'on te vend sous ce nom.

Regarde sa coque avant tout. Une bonne coque est déjà entrouverte, comme si elle t'invitait à l'ouvrir toi-même. Choisis celles qui laissent voir une amande verte et dodue à l'intérieur. Sens-la aussi : une bonne pistache embaume, jamais d'odeur de rance ni de carton. Méfie-toi de celles qui sentent le vieux.

On dit souvent que la pistache n'est pas un fruit sec comme l'amande ou la noix. Non ! Elle a bien sa place à côté d'elles, dans le même bol d'apéritif, et personne ne s'y trompe. Mais à la poêle, beaucoup la traitent comme une noix ordinaire et l'oublient un instant de trop. Grave erreur : j'ai vu plus d'une poignée finir terne et amère parce qu'on avait le dos tourné. Reste près de la poêle, remue-la souvent. Dès qu'une odeur de grillé monte et que les bords commencent à dorer, sors-la aussitôt, laisse-la refroidir à plat. C'est à ce prix qu'elle garde son parfum et ce vert qui fait tout son charme.