Amande

Approche l'amande de ton nez avant de l'acheter. Une bonne amande sent le lait sucré, à peine. Si elle sent le rance, le carton mouillé, repose-la tout de suite : l'huile a tourné, et rien en cuisine ne rattrapera ce goût-là. Regarde-la aussi : la peau doit être lisse, brun clair, sans taches sombres, et le fruit doit casser net sous la dent, avec un bruit sec. S'il plie ou s'écrase mollement, il a perdu son croquant.

On me dit souvent : l'amande, c'est sec, ça ne peut pas rancir vite, on la garde des mois à l'air libre. Non ! Une amande, c'est presque la moitié de matière grasse. Beaucoup de gras, exposé à l'air et à la lumière, chauffé sur une étagère près de la cuisinière : voilà la recette exacte du rance. Cette idée fausse pousse les gens à laisser leur sac d'amandes ouvert sur le plan de travail pendant des semaines. Résultat, un goût amer qui gâche toute une pâtisserie sans qu'on comprenne pourquoi. Ferme le sac, mets-le au frais, et goûte une amande de temps en temps, elle te dira elle-même si elle est encore bonne.