Almendra

La almendra no es un fruto seco cualquiera: es una semilla, y por dentro guarda casi la mitad de su peso en grasa. Por eso, si la muerdes cruda, no se rompe con un chasquido limpio, se parte con un crujido sordo y algo aceitoso en el diente. Esa grasa es también la que la echa a perder: la almendra rancia huele a cartón mojado, a lápiz viejo. Si notas ese olor, tírala, no la tuestes para disimular. Elige almendras de color uniforme, sin manchas oscuras, y pruébalas antes de comprar en cantidad: deben saber dulces, limpias, nunca amargas de verdad.

Aquí va la confusión más común: alguna gente dice que tostar la almendra no cambia nada más que el aroma. No. El calor rompe la estructura interna de la semilla, y esa grasa que antes estaba encerrada queda más suelta, más disponible al morder. Por eso la almendra tostada se siente más untuosa en la boca, casi se deshace. El error de cocina que viene de esta idea es tostar de más pensando que así "se conserva mejor": en realidad, cuanto más se abre esa estructura, antes se enrancia. Cómpralas en poca cantidad, tuesta solo lo que vayas a comer pronto y guarda el resto crudo, bien cerrado, lejos de la luz y del calor.