Migdał

Migdał to nie orzech w botanicznym sensie, choć wszyscy go tak nazywają. To pestka, ukryta w twardej łupinie, podobnie jak pestka moreli czy brzoskwini. Dobry migdał poznasz po zapachu: świeży pachnie delikatnie, mlecznie, orzechowo. Przechowuj go w suchym miejscu, w szczelnym słoiku, z dala od światła. Jeśli czujesz coś gorzkiego, jak zapach starej farby — odłóż go, zjełczał. Kolor ma być równy, bez ciemnych plam, a w dłoni migdał powinien być ciężki, zwarty, nie lekki jak pusta łupinka.

Niektórzy mówią, że gorzki migdał to po prostu mocniejsza odmiana, więcej smaku. Nie! To odmiana tego samego gatunku, ale do jedzenia na surowo się nie nadaje, bo zawiera substancje toksyczne w dużych ilościach. Właśnie to przekonanie prowadzi do błędu — ludzie dorzucają „dla aromatu” kilka gorzkich migdałów do ciasta, bo przecież natura, bo przecież tradycyjnie. Smak migdałowy w kuchni daje esencja, zrobiona bezpiecznie, w kontrolowanych proporcjach. Surowy gorzki migdał zostaw tam, gdzie jego miejsce — poza twoją kuchnią.