Mandorla

La mandorla si sceglie col naso, prima che con gli occhi: deve profumare di latte e legno, mai di cartone bagnato o di muffa, segno che ha preso umidità in dispensa. Guardala bene: la pelle dev'essere ruvida al tatto, mai lucida o unta sotto le dita, altrimenti è vecchia. Spezzane una tra i denti: deve rompersi con uno schiocco secco, non piegarsi gommosa.

Qualcuno dice: basta guardarla per sapere se è dolce o amara. No! Prendine una, grattala con l'unghia e annusala: se sprigiona un profumo intenso, quasi di amaretto, mettila da parte, non la vuoi nell'impasto. Chi si fida solo dell'occhio rischia di mescolarla alle altre senza accorgersene, e lo scopre solo a dolce finito, con un retrogusto amaro che rovina tutto il resto. In cucina quell'errore si paga caro: basta una mandorla sbagliata per guastare il sapore di un'intera teglia.

Conservala in frigorifero, al buio: il suo grasso è generoso, e il calore la fa irrancidire in fretta, anche se la confezione sembra intatta. Se senti un odore di vernice o di cera appena la apri, buttala via: non serve nemmeno assaggiarla per saperlo.