Foto AICrema di barbabietola
Una vellutata di barbabietola rossa, arricchita con carote, cipolla e yogurt, servita con crostini o mandorle tostate.
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Ingredienti
- 300 g Barbabietola
- 125 ml Yogurt
- 40 g Farina
- 30 g Burro
- 2 pz Carota
- 1 pz Cipolla
- 1 cucchiaio Aceto di vino rosso
- 1,5 l Acqua
- Sale a piacere
- Prezzemolo a piacere
- Crostini a piacere
- Mandorle tostate a piacere
Procedimento
In una padella, a fuoco basso, sciogliere il burro, togliere dal fuoco poco prima che sia completamente fuso e lasciare riposare qualche minuto.
Aggiungere gradualmente la farina e mescolare energicamente fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea, senza grumi.
Tagliare la barbabietola, la carota e la cipolla a cubetti piccoli e trasferirle nella pentola con il composto preparato.
Versare un litro e mezzo di acqua tiepida, aggiungere l'aceto di vino rosso e il sale.
Cuocere a fuoco basso per circa un'ora, mescolando di tanto in tanto.
60 minQuando la barbabietola sarà tenera, togliere la pentola dal fuoco e lasciare raffreddare.
Frullare il composto con un frullatore a immersione fino a ottenere una crema densa.
Versare la zuppa in una ciotola, aggiungere lo yogurt e il prezzemolo tritato.
Mescolare bene e servire in piatti fondi con crostini o mandorle tostate.
Questa è una crema di barbabietola legata con un roux leggero, non con la panna, non con la patata. È una zuppa dell'Europa dell'est travestita da piatto elegante, ma dietro c'è un ragionamento preciso: il burro e la farina, cotti insieme, formano una base che addensa il brodo senza bisogno di aggiungere nient'altro dopo. Il risultato dipende da due cose sole: il roux fatto bene, e la barbabietola cotta fino a cedere.
Il burro va sciolto a fuoco basso — quello che in una cucina di casa vuol dire la fiamma più piccola che il fornello tiene senza spegnersi — e va tolto dal fuoco un attimo prima che sia tutto liquido: il calore residuo finisce il lavoro, e così non rischi di farlo scurire. Un burro bruno qui sarebbe un errore, non un difetto estetico: darebbe un retrogusto amaro che copre il dolce-acido della radice, che è il punto di tutto il piatto.
Poi la farina, mescolata dentro con energia finché non resta un grumo: è il segnale che hai un roux, non una accozzaglia di polvere e grasso. C'è chi pensa che basti buttare la farina nel brodo bollente e girare in fretta. No, perché senza il contatto diretto col burro caldo la farina non si idrata bene e in cottura lascia dei grumetti che non se ne vanno più, frullatore o no.
La cottura della verdura non si misura al minuto, anche se un'ora è scritta come riferimento minimo: si guarda la barbabietola. Deve cedere sotto la forchetta, non più dura al centro. La carota tagliata piccola, nello stesso tempo, deve piegarsi senza spezzarsi — se si rompe secca, hai aspettato troppo poco o il fuoco era più alto di quanto pensassi.
La barbabietola è l'ingrediente che dà nome e colore al piatto, e va scelta soda, senza parti molli: una barbabietola già vecchia impiega il doppio a cuocere e il sapore terroso domina senza più la parte dolce. Se non la trovi fresca va bene anche quella già cotta sottovuoto, ma allora il tempo in pentola si accorcia parecchio, perché lì cuoci solo carota e cipolla, non lei.
La carota e la cipolla non sono un contorno: sono la base aromatica che regge il gusto dolce della barbabietola, altrimenti la zuppa resterebbe piatta, un colore senza carattere. La cipolla qui non va rosolata a parte — entra cruda a cubetti e cuoce dentro il brodo, quindi non aspettarti la doratura che vedi in un soffritto: qui la cottura della cipolla si giudica dal fatto che diventa traslucida e morbida, non dal colore.
L'aceto di vino rosso non è un capriccio acido: serve a fissare il colore della barbabietola, che altrimanti vira verso il marrone spento in cottura prolungata, e a bilanciare la dolcezza naturale della radice. Se non hai l'aceto di vino rosso, un succo di limone funziona secondo lo stesso criterio — un acido che non copra, ma tagli.
Il burro e la farina insieme sono il legante: la quantità è piccola apposta, perché deve addensare senza trasformare la zuppa in una crema pesante da besciamella. Chi non ha la farina di frumento può sostituirla con un amido diluito a freddo e versato alla fine, ma il roux dà anche un fondo di sapore che l'amido da solo non dà — è una scelta diversa, non un pareggio.
Lo yogurt arriva solo alla fine, fuori dal fuoco: va mescolato quando la crema si è già raffreddata un poco, altrimenti il caldo lo separa e si vedono dei grumi bianchi slegati, che è un difetto di temperatura, non di yogurt cattivo. Deve essere uno yogurt intero, non magro: quello magro si rompe più facilmente al contatto col caldo residuo.
Crostini e mandorle tostate sono la parte croccante che manca del tutto nella crema liscia — qui la tradizione non è misteriosa, è solo buon senso: un piatto tutto morbido stanca la bocca, e un contrasto croccante lo tiene vivo. Metti quello che hai in casa che scrocchi: non serve altro.
Non è un piatto che richiede mani esperte, ma richiede pazienza: un'ora a fuoco basso che mescoli ogni tanto non si accorcia alzando la fiamma, si rischia solo di attaccare il fondo e di bruciare quel poco di farina che hai messo.