Foto IACreme de Beterraba
Um creme suave de beterraba, apurado lentamente e finalizado com iogurte e salsa frescos.
As etiquetas são calculadas automaticamente a partir dos ingredientes e podem estar erradas. Verifique a embalagem se isso for importante para si.
Ingredientes
Preparação
Numa frigideira em lume brando, derreta a manteiga; retire do lume antes de derreter por completo e deixe repousar alguns minutos.
5 minJunte a farinha aos poucos e misture energicamente até obter um creme liso e sem grumos.
3 minCorte a beterraba, a cenoura e a cebola em cubos pequenos e junte-os à panela com o creme preparado.
10 minAdicione 1,5 l de água morna, o vinagre de vinho tinto e o sal.
2 minDeixe cozinhar em lume brando cerca de uma hora, mexendo de vez em quando.
60 minQuando a beterraba estiver macia, retire a panela do lume e deixe arrefecer.
10 minTriture a mistura com uma varinha mágica até obter um creme espesso.
3 minTransfira a sopa para uma tigela, junte o iogurte e a salsa picada.
2 minMisture bem e sirva em pratos fundos com croutons ou amêndoas tostadas.
2 min
Isto não é sopa de beterraba às três pancadas — a textura vem toda de um roux feito ao contrário do costume. Em vez de deitar a farinha na manteiga ainda a crepitar, deixa-se a manteiga derreter quase por completo e tirar o lume antes do ponto, para ela amornar um instante. É esse amornar que evita o defeito clássico do roux caseiro: farinha crua que fica a saber a cola porque foi atirada para a gordura demasiado quente e queimou nas bordas antes de cozinhar por dentro. Com a manteiga tépida, a farinha dissolve-se devagar e cozinha de forma parelha — é esse creme liso, sem grumo nenhum, que depois engrossa a sopa inteira sem precisar de nata.
A beterraba é a razão de ser disto e também a parte onde a pressa estraga tudo. Ela não amolece por decreto de relógio: precisa do tempo que precisar, e isso depende do tamanho dos cubos e da própria raiz, mais rija se for grande e velha. O sinal é simples — enfia um garfo ou a ponta de uma faca, e se entra sem luta, está. Dizer "uma hora" é só o mínimo que a receita dá como referência, não uma meta a cumprir ao segundo.
O vinagre aqui não é um tempero qualquer, é o que mantém a cor viva. A beterraba perde o roxo intenso e vira um castanho triste se cozer só em água e sal — o ácido estabiliza o pigmento. É por isso que entra lá dentro desde o início, a cozer com o resto, e não só a espalhar no fim como um toque decorativo.
A beterraba é o corpo da sopa, e aqui entra crua, em cubos pequenos, para cozer devagar até se desfazer em creme. Escolhe-a firme, sem partes moles nem murchas na pele — isso é sinal de que já passou tempo demais na gaveta. Se não encontrares beterraba fresca, a cozida embalada (das que já vêm prontas a comer) serve, mas encurta muito o tempo de cozedura: entra mais tarde, já tudo o resto estiver quase feito, só para aquecer e ganhar sabor com o caldo.
A cenoura e a cebola não competem com a beterraba, ajudam-na — dão um fundo adocicado que evita que a sopa saiba só a terra, que é o defeito mais comum das sopas de beterraba mal pensadas. Cortam-se também em cubos pequenos, do mesmo tamanho dos da beterraba, para que tudo amoleça ao mesmo ritmo e nada fique a marcar presença depois de triturado.
A manteiga e a farinha fazem o roux que dá espessura — sem ele, isto seria um caldo ralo, por mais tempo que cozesse. Se quiseres aligeirar, a manteiga pode dar lugar a um azeite suave, mas perde-se aquele fundo levemente tostado que a manteiga dá quando se deixa derreter quase por completo antes de ir para a frigideira.
O vinagre de vinho tinto é o ácido que fixa a cor e também dá um contraponto ao doce da beterraba e da cenoura. Na falta dele, serve qualquer vinagre com acidez semelhante — de vinho branco, de sidra — desde que não seja um vinagre muito perfumado que mude o sabor de fundo da sopa.
O iogurte entra no fim, frio, fora do lume, e é aqui que a paciência conta: se a sopa ainda estiver muito quente quando se junta o iogurte, ele talha, separa-se em grumos esquisitos em vez de se misturar em creme. Deixar a sopa arrefecer um pouco antes deste passo não é opcional — é o que evita essa sopa com pintas brancas feias. Qualquer iogurte natural, sem açúcar, serve; se for grego, mais espesso, dilui-se com uma colher de água antes de misturar.
Os croutons e a amêndoa tostada são o toque final de textura, o contraste crocante contra o creme macio — e aqui, numa casa portuguesa, não há razão para comprar nada especial: um resto de pão da véspera, cortado em cubos e tostado numa frigideira seca ou no forno, faz o mesmo trabalho e aproveita o que já está na mesa ao lado do azeite.