AI fotografijaKrem-juha od cikle
Topla krem-juha od cikle s mrkvom i lukom, zaglađena jogurtom i poslužena uz krutone ili prženi badem.
Oznake se automatski određuju na temelju sastojaka i mogu biti netočne. Provjerite deklaraciju ako vam je to važno.
Sastojci
Koraci
U tavi na laganoj vatri rastopiti maslac, skinuti s vatre prije potpunog otapanja i pustiti nekoliko minuta da odstoji.
Postupno dodati brašno i energično promiješati do glatke, homogene smjese bez grudica.
Ciklu, mrkvu i luk narezati na male kockice i prebaciti u lonac s pripremljenim kremom.
Zaliti s 1,5 litara tople vode, dodati crveni vinski ocat i sol.
Kuhati na laganoj vatri oko sat vremena, povremeno miješajući.
60 minKad cikla postane mekana, skinuti lonac s vatre i pustiti da se ohladi.
Štapnim mikserom usitniti smjesu do guste kreme.
Juhu prebaciti u zdjelu, dodati jogurt i narezani peršin.
Pažljivo promiješati i poslužiti u dubokim tanjurima s krutonima ili prženim bademom.
Ovo je krem-juha od cikle zgusnuta zapečenim brašnom u maslacu - dakle francuska tehnika roux, umetnuta u slavensku navadu da se povrće kuha dok ne postane kaša. Cikla tu nije samo zbog boje, nego zbog šećera koji se karamelizira dok vri sat vremena, pa juha dobije onu zemljanu sladost koju ocat na kraju presječe. Bez tog octa bila bi to samo slatka kaša, a s njim je juha.
Uspjeh ovisi o dvije stvari: kako se radi roux i koliko se cikla zapravo kuha. Roux se ne radi na žurbu - maslac se otopi, skine s vatre, odstoji, pa se brašno umiješa u mlakoj masti. Ako ulijete brašno u vreli maslac, ono se stisne u grudice prije nego što upije mast, i onda vam juha ostane s bijelim zrncima koja nikad ne nestanu, čak ni pod štapnim mikserom.
Druga stvar je cikla. "Sat vremena" u receptu je donja granica, ne presuda. Cikla je gotova kad komadić gurnete vilicom i on se raspadne bez otpora - ne kad sat na zidu kaže da je vrijeme isteklo. Mlada cikla s pijace skuha se brže, stara i velika treba i dulje od sata, i to je normalno, ne griješite recept.
Maslac i brašno zajedno su roux - najstariji trik za gustu juhu bez škroba iz krumpira. Ekonomija je jasna: maslac daje masnu podlogu u kojoj se brašno kuha bez grudica, a zapečeno brašno gubi onaj sirovi, "brašnjavi" ukus koji osjetite ako ga samo umiješate u vodu na kraju. Znak da je maslac spreman je jednostavan - skinete ga s vatre čim se otopi, prije nego počne pjeniti ili mijenjati boju, i pustite da odstoji nekoliko minuta. Ako nemate maslac, ide i neutralno ulje, ali gubite onu blagu mliječnu notu koju jogurt na kraju samo pojača.
Cikla je srce jela - tražite tvrdu, bez mekih mjesta, srednje veličine. Prevelika cikla često ima drvenastu sredinu i treba duže kuhanje da omekša do kraja. Mrkva ovdje nije glavni glumac, ali daje dodatnu sladost i tijelo juzi; ako je nemate, cikla sama nosi juhu, samo bude manje slojevita. Luk se kuha zajedno s korijenjem cijeli sat, pa ne treba prethodno pirjati - u loncu s toliko tekućine i vremena on omekša i otpusti sladost sam od sebe.
Crveni vinski ocat je tu da presječe slatkoću cikle - ovo nije ukras, nego ravnoteža. Bez njega juha klizi u desert. Ako nemate vinski ocat, uzmite bilo koji kiseli ocat slične jačine, čak i limunov sok u krajnjem slučaju - kriterij je kiselost koja se osjeti, ne konkretna boca.
Jogurt se dodaje na kraju, u ohlađenu juhu, a ne u vruću - to je mana koju treba spriječiti unaprijed. Mliječni proteini u jogurtu se zgrudaju i razdvoje ako ih ulijete u juhu koja još ključa ili je jako vruća; zato recept traži da se juha prvo ohladi, pa onda mikserom izgladi, pa onda jogurt. Ako jogurt dodate u vruće, dobit ćete sirutku koja pliva na površini umjesto glatke kreme.
Štapni mikser radi finu kremu bez cjedila i bez muke - kriterij gotovosti je glatkoća, ne broj minuta miksanja. Ako nemate štapni mikser, obično ribanje i gnječenje neće dati isti rezultat, treba vam neki blender, čak i onaj za smoothie.
Peršin, krutoni i prženi badem na kraju nisu ukras za fotografiju - krutoni i badem daju hrskavost koju krem-juha inače nema, jer je sve u njoj mekano. U hrvatskoj kuhinji ova juha lijepo stane uz nedjeljni ručak kao predjelo prije pečenja, baš zato što je lagana i ne puni previše prije glavnog jela.
Jedan mit treba srušiti: netko će reći da se cikla mora kuhati neoguljena u kori "zbog boje i ukusa". Ovdje to ne vrijedi - cikla se siječe na kockice i kuha s korom skinutom unaprijed, jer juha ide kroz mikser i cijeli sadržaj lonca postaje tekućina. Kora bi samo produžila vrijeme kuhanja i otežala rezanje na kockice. Strpljenje je ovdje sastojak koji se ne može preskočiti - sat vremena laganog vrenja nije gubljenje vremena, nego upravo ono što ciklu i luk pretvara u kremu umjesto u tvrdu salatu s vodom.