Foto IACrema de remolacha
Una suave crema de remolacha con zanahoria y cebolla, terminada con yogur y perejil fresco.
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Ingredientes
Pasos
En una sartén a fuego lento, derretir la mantequilla, retirar del fuego antes de que se funda del todo y dejar reposar unos minutos.
Añadir poco a poco la harina y mezclar enérgicamente hasta obtener una consistencia lisa y homogénea sin grumos.
Cortar la remolacha, la zanahoria y la cebolla en cubos pequeños e incorporarlos a la cazuela con la crema preparada.
Verter un litro y medio de agua tibia, añadir el vinagre de vino tinto y la sal.
Cocinar a fuego lento durante aproximadamente una hora, removiendo de vez en cuando.
60 minCuando la remolacha esté tierna, retirar la cazuela del fuego y dejar enfriar.
Triturar la mezcla con una batidora de mano hasta obtener una crema espesa.
Verter la sopa en un cuenco, añadir el yogur y el perejil picado.
Mezclar bien y servir en platos hondos con picatostes o almendras tostadas.
Esta crema de remolacha es, en el fondo, un borsch al que se le ha quitado la carne y se le ha puesto nombre de sopa fina. El color morado intenso no viene de ningún truco: viene de la remolacha cruda cocida despacio, que suelta su pigmento en el agua poco a poco, como una infusión. Si la metes hervor a hervor fuerte desde el principio, el color se apaga y se vuelve de un rosa sucio en vez de ese morado profundo que uno espera.
De qué depende que salga bien: de dos cosas que no tienen que ver entre sí. Una, que la remolacha quede tierna de verdad, no solo blanda por fuera y dura en el centro; eso se nota pinchándola con un cuchillo, que debe entrar sin resistencia hasta el medio. Dos, que la base de harina y mantequilla —lo que en la cocina francesa llaman roux y aquí nadie necesita llamar de ninguna manera— quede sin grumos, porque si se cuaja en bolitas luego ninguna batidora las deshace del todo y te queda la sopa con tropezones de harina cruda, que sabe a pegamento.
El vinagre no es decoración ni un capricho ácido: cumple el mismo papel que en el borsch tradicional, mantener el color rojo de la remolacha, que en medio alcalino o neutro tiende a virar hacia el marrón apagado. Una cucharada de vinagre de vino tinto en litro y medio de agua no se nota apenas en el sabor, pero sí se nota en el plato, por el ojo antes que por la lengua.
Vamos con los ingredientes, que aquí cada uno tiene su función y no está de relleno. La remolacha es la protagonista y conviene elegirla firme, sin partes blandas ni manchas húmedas: una remolacha que ya empieza a ceder en el frutero da una sopa con sabor a tierra vieja. Si no la encuentras fresca, la remolacha cocida al vacío que se vende envasada sirve, pero entonces el tiempo de cocción baja mucho, porque ya está tierna; solo falta que suelte el color y se integre con el caldo, cosa de veinte minutos y no de una hora.
La zanahoria y la cebolla aquí no son protagonistas, son fondo: dan dulzor y cuerpo, y se nota que están en su punto cuando la zanahoria se deja aplastar con el dorso de una cuchara sin oponer resistencia. La cebolla, cortada en dados pequeños como se indica, no busca dorarse —no hay ese paso de sofrito previo— sino deshacerse dentro del caldo hasta casi desaparecer.
La mantequilla y la harina forman esa base espesante que en español de cocina de verdad se suele llamar simplemente "mantequilla con harina tostada", y aquí viene bien aclarar un mito: hay quien dice que la mantequilla hay que fundirla del todo hasta que borbotee. Pues no, porque si se funde entera y se calienta demasiado empieza a separarse en suero y grasa, y la harina que se añade después no liga igual, se apelmaza en grumos en vez de abrazarse a la grasa. Por eso la receta pide retirarla del fuego antes de que se derrita por completo: con el calor residual y el movimiento al mezclar la harina, la textura sale lisa. En una cocina de piso normal, con placa de vitrocerámica o inducción, esto se nota bien: basta con bajar el fuego al mínimo real, no al "fuego lento" de nombre, y vigilar que la mantequilla pase de sólida a blanda, nunca a líquida y burbujeante.
Si se quiere hacer con costumbres de aquí, el aceite de oliva puede sustituir a la mantequilla sin drama, aunque el resultado cambia un poco de carácter: la mantequilla da un fondo más redondo y algo dulce, el aceite de oliva aporta un punto más herbal y menos untuoso. El criterio para sustituir cualquier grasa en este tipo de base es que sea una grasa que pueda absorber harina sin romperse, así que tanto vale un aceite de oliva suave como una grasa vegetal neutra; lo que no funciona bien es un aceite muy afrutado o picante, porque ese carácter se queda flotando en una sopa que se supone discreta de fondo y protagonista en color.
El vinagre de vino tinto puede cambiarse por zumo de limón o por vinagre de manzana sin que pase nada grave; lo que importa es que aporte acidez suave, no que sea exactamente ese vinagre. El yogur, al final, hace de contrapunto: frío, ácido, corta el dulzor de la remolacha y de la cebolla cocida. Si no hay yogur en la nevera, una nata líquida con unas gotas de limón hace un papel parecido, aunque menos ácido.
Y una última palabra sobre el reposo antes de servir: dejar enfriar un poco la sopa antes de triturarla no es manía, es para no quemarse con el chorro que sale por los agujeros de la batidora de mano y para que la textura espese mejor, porque en caliente extremo el almidón de la harina sigue trabajando y puede quedar algo gomoso. Para cuatro personas, con esta cantidad de agua y verdura, sale un plato hondo por cabeza, de ración de mediodía, con pan tostado o almendra por encima para dar un contraste de textura que la crema, sola, no tiene.