Zanahoria

La zanahoria es dulce por dentro y esa dulzura no es un capricho: es una reserva de azúcares que la planta guarda en su raíz para el invierno. Elígela firme, sin partes blandas, con la piel lisa y tensa como un tambor. Si se dobla sin romperse, ya perdió agua y perdió sabor. El color debe ser parejo, sin manchas verdosas cerca del tallo: ahí la raíz estuvo expuesta a la luz y el sabor cambia, se vuelve amargo. Huélela por el rabo: tiene que oler a tierra fresca, no a nada.

Algunos dicen que la zanahoria cruda alimenta más que cocida. No es así. El calor ablanda la estructura, hace más fácil masticarla y digerirla, y transforma su dulzura en algo más redondo y profundo. Esa creencia lleva a un error de cocina: la gente la ralla cruda para ensaladas y descarta guisarla, cuando un buen sofrito de zanahoria, cebolla y ajo es la base de la cocina de medio mundo. Cien gramos de zanahoria cruda dan cuarenta y una kilocalorías: no le temas al fuego, dale tiempo y sabrá mejor.