Aceitunas

Muerde una aceituna recién cogida del árbol y lo entiendes todo: amarga tanto que la escupes al momento. Por eso casi siempre las encontramos ya curadas, metidas en su líquido, y así, después de ese reposo, se vuelven comestibles. Elígelas por el tacto y el olor: la carne firme bajo el dedo, nunca blanda ni harinosa, y un aroma limpio, sin rastro de rancio ni de cerrado. Si huelen raro, déjalas en el bote. Algunos dicen que una aceituna negra es siempre más madura, mejor, más cara con razón. No siempre. He probado negras que decepcionan y verdes que están perfectas. El color del bote engaña más de lo que crees. Fíate del mordisco y del sabor, nunca del tono. Ese error lleva a pagar de más por un color bonito, o a descartar sin probar un lote que estaba estupendo. Pruébalas siempre antes de juzgarlas por la vista. En la cocina, enteras o picadas, dan sal y profundidad donde las pongas: en una ensalada, sobre la pizza, dentro de una salsa, o solas, con pan y un poco de aceite.