Zeytin

Zeytini anlamak için önce acılığını hatırla. Ağaçtan koptuğu an zeytin yenmez, taş gibi acıdır. O acılığı alan tuzlu sudur, zamandır, beklemedir. Fıçıda, kavanozda dinlenir, acı yavaş yavaş suya geçer.

Seçerken yalnızca görünüşüne bakma, kokusuna da bak. Taze, keskin bir koku istiyorsun, ekşimiş ya da küflü bir şey değil. Elinle tuttuğunda derisi sıkı olmalı, dağılmamalı. Isırdığında lifler dişlere takılmamalı.

Bazıları der ki, zeytin ne kadar siyahsa o kadar olgun ve kalitelidir. Hayır! Renk burada aldatıcıdır, çünkü işleme yöntemi rengi değiştirir, yeşil zeytin bile zamanla kararabilir. Siyahlık başlı başına bir kalite göstergesi değildir. Bu yanılgı yüzünden mutfakta şu hata yapılır: insan rengine bakıp alır, kokusuna, dokusuna bakmaz, sonra elindeki zeytin ne olduğunu bilmediği bir şey çıkar.

Zeytini kavanozdan çıkardıktan sonra kendi suyunda sakla, havayla buluşup çabuk bozulmasın. Ekmekle, peynirle yan yana koy, kendi başına bile bir mezedir.