Olives

Les olives són els fruits de l'olivera, conservades en salmorra, i es presenten en nombroses varietats, tant verdes com negres. Abans de ser aptes per al consum, passen per un tractament amb sosa o per una curació amb sal que n'elimina l'amargor natural. A l'hora de triar-les, convé fixar-se en la textura: han de ser fermes al tast, sense parts toves o enfonsades, i han de tenir una olor neta, pròpia de la salmorra, sense cap rastre de ranci. El gust ha de ser equilibrat entre la salinitat i el fruitat propi de l'oliva, mai excessivament amarg. Si l'aspecte, l'olor o el gust desperten dubtes, el més prudent és llençar-les. Un cop obert el pot o el flascó, cal guardar-les a la nevera, cobertes pel seu propi líquid, per mantenir-ne la qualitat durant més temps. A la cuina, s'utilitzen senceres o trossejades, en amanides, en salses, sobre la pizza o simplement com a aperitiu. Un error habitual és creure que totes les olives negres tenen la mateixa textura i el mateix gust que les verdes: en realitat, les negres solen presentar una polpa més tova i un sabor més suau i menys amarg, de manera que convé distingir-les al tast i no tractar-les com un sol tipus d'oliva.