Ñame

El ñame es un tubérculo, y eso lo dice todo sobre cómo cocinarlo. Dentro guarda almidón apretado en gránulos, y cuando el calor y el agua entran en la carne, esos gránulos se hinchan y revientan. Por eso al hervirlo se vuelve denso, un poco pegajoso, perfecto para machacar en puré. Si lo fríes o lo asas, en cambio, el agua se va y queda seco por fuera, suave por dentro. Para elegirlo, mira la piel: debe estar firme, sin manchas blandas ni humedad sospechosa. Al cortarlo, la carne tiene que verse limpia, sin hilos oscuros ni olor a fermento. Algunos dicen que el ñame es lo mismo que el boniato, que da igual cuál uses en la receta. ¡No! El ñame es más seco, más almidonoso, y se comporta distinto en la olla. Ese error de confundirlos lleva a cocinarlos igual, con el mismo tiempo y la misma agua, sin fijarse en lo que de verdad importa: pincha la carne con un cuchillo para saber si ya está lista, y mira cómo cambian la textura y los bordes mientras hierve. Esa es la única manera segura de acertar con el punto.