Γιαμ

Το γιαμ είναι αμυλώδης κόνδυλος φυτών του γένους Dioscorea, με σάρκα λευκή, κίτρινη ή ελαφρά ροζ, ανάλογα με την ποικιλία. Στην αγορά προτιμάται κόνδυλος σταθερός στην αφή, με φλοιό ξηρό και χωρίς μαλακά σημεία, λεκέδες ή βλαστούς. Η οσμή πρέπει να είναι ουδέτερη· κάθε δυσοσμία ή σημάδι μούχλας δείχνει αλλοίωση. Φυλάσσεται σε δροσερό, σκοτεινό και καλά αεριζόμενο μέρος, μακριά από το ψυγείο, συνθήκες που επιτρέπουν να διατηρηθεί για αρκετές εβδομάδες χωρίς να μαλακώσει ή να φυτρώσει. Πριν το μαγείρεμα αφαιρείται ο φλοιός· η σάρκα σκουραίνει γρήγορα στον αέρα, γι' αυτό συνήθως τοποθετείται αμέσως σε νερό. Μαγειρεύεται βρασμένο, ψημένο στον φούρνο ή τηγανισμένο, και χρησιμοποιείται επίσης πολτοποιημένο σε πουρέ ή σε σούπες και βραστά φαγητά. Όταν το μαχαίρι μπαίνει εύκολα ως το κέντρο, χωρίς αντίσταση, ο κόνδυλος είναι έτοιμος. Μια συνήθης σύγχυση είναι η ταύτιση του γιαμ με τη γλυκοπατάτα· πρόκειται όμως για δύο διαφορετικά φυτικά είδη, που διαφέρουν τόσο στη βοτανική τους προέλευση όσο και στη σάρκα και τη γεύση.