Εδαμάμε

Το εδαμάμε είναι οι νεαροί, πράσινοι καρποί της σόγιας, οι οποίοι συγκομίζονται πριν την πλήρη ωρίμανσή τους και διατίθενται μέσα στον λοβό ή καθαρισμένοι. Χρησιμοποιούνται κυρίως ως ορεκτικό ή συνοδευτικό, με συχνή παρουσία σε πιάτα της ασιατικής κουζίνας. Κατά την επιλογή, οι λοβοί πρέπει να έχουν έντονο πράσινο χρώμα και σφριγηλή υφή, χωρίς κίτρινες ή καστανές κηλίδες. Η μυρωδιά πρέπει να είναι φρέσκια και ουδέτερη· τυχόν μυρωδιά μούχλας αποτελεί ένδειξη αλλοίωσης. Το εδαμάμε διατηρείται στο ψυγείο για σύντομο διάστημα ή καταψύχεται· στην κατεψυγμένη μορφή, οι λοβοί πρέπει να είναι ξεχωριστοί μεταξύ τους και χωρίς κρυστάλλους πάγου στην επιφάνεια. Μαγειρεύεται συνήθως με βράσιμο ή με ατμό, για λίγα λεπτά, μέχρι να μαλακώσει ο λοβός χωρίς όμως να χάσει το πράσινο χρώμα του· παρατεταμένο βράσιμο το καθιστά υπερβολικά μαλακό και του αφαιρεί τη γεύση. Μετά το μαγείρεμα, οι λοβοί αλατίζονται ελαφρά και οι σπόροι αφαιρούνται με το χέρι, ενώ ο ίδιος ο λοβός δεν τρώγεται. Μια συνηθισμένη παρανόηση είναι ότι το εδαμάμε αποτελεί διαφορετικό είδος από τη σόγια που χρησιμοποιείται ξερή ως σπόρος. Στην πραγματικότητα πρόκειται για το ίδιο φυτό, συγκομισμένο σε διαφορετικό στάδιο ωρίμανσης.