Remolacha

La remolacha tiñe todo lo que toca, y eso no es un defecto, es su naturaleza. Ese color tan intenso viene de un pigmento que se disuelve en agua con facilidad: por eso mancha las manos y la tabla, y el agua de cocción se vuelve rojo oscuro casi al instante. Para elegirla bien, fíjate en la piel: tiene que estar tersa, sin arrugas ni partes blandas. Si al cortarla la carne se nota seca y fibrosa, como leñosa, esa remolacha ya es vieja, aunque por fuera se vea entera. El olor, cuando es fresca, es de tierra húmeda, limpio, nunca agrio.

Mucha gente dice que hay que pelarla antes de cocinarla para que quede más tierna. No es así. Si la pelas cruda y la hierves, pierde color y sabor en el agua, y termina pálida, aguada, sin ese gusto dulce y terroso que la hace especial. El error que viene de esa creencia es cocinarla pelada y en trozos, cuando lo correcto es hervirla o asarla entera, con piel, y pelarla después, cuando ya está tierna y el color se quedó adentro, donde debe estar.