Ruibarbo

El ruibarbo no es una fruta, aunque lo tratemos como tal en la cocina. Es un tallo, una penca, y en la boca lo notas enseguida: ese ácido que te araña el paladar es el que le da vida a cualquier compota. Elígelo por el tallo: firme, que no se doble como un trapo, con un color intenso, rosado o rojo según la variedad, y sin manchas blandas. Huele apenas, fresco y verde; si huele a humedad o a moho, ya pasó su momento.

Algunos dicen que cuanto más rojo el tallo, más dulce será. No. El color no habla del sabor, habla de la variedad. Hay ruibarbos verdes tan ácidos como los rojos, y rojos que sorprenden por su suavidad. Esa es la confusión que lleva al error de siempre: calcular el azúcar por el color y no por la prueba. Y el ruibarbo no perdona: te quedas con una compota imposible de comer, o ahogada en azúcar para corregir lo que nunca probaste. Prueba un trozo crudo, aunque te arranque una mueca. Así sabrás cuánto azúcar necesita, y no el que te sugiere la vista.