Rúcula

Amigo, ven aquí y huele la rúcula antes de comprarla. Si no pica en la nariz, no la lleves: sin ese aroma a mostaza y a nuez tostada, la hoja está dormida, y en la ensalada será hierba muda. Ese picor no es casualidad. La rúcula guarda compuestos de azufre, los mismos que dan carácter a la mostaza y al rábano, y solo se despiertan cuando la hoja se rompe o se mastica. Por eso hay que cortarla en el último momento, con la mano o con un cuchillo bien afilado, nunca machacarla ni dejarla reposar picada.

Elígela por el color: verde oscuro, hoja firme, sin manchas amarillas ni bordes mustios. Si el tallo se dobla sin quebrarse, ya perdió el respeto.

Algunos dicen: cuanto más pequeña la hoja, más pica. ¡No! Es al revés. La hoja joven y tierna es suave, casi dulce; la grande, crecida, es la que trae el verdadero picor, fuerte y directo, aunque también se vuelve más fibrosa. Por ese error de buscar solo hojas pequeñas pensando que son las más intensas, uno termina con una ensalada sosa, sin carácter, que no dice nada. Compra según lo que busques, compra fresco, y cómela el mismo día.