Roquette

La roquette, il faut la regarder droit dans les yeux avant de l'acheter. Des feuilles bien vertes, fines, dentelées, fermes au toucher — jamais molles, jamais jaunies sur les bords. Sens-la : une bonne roquette pique déjà au nez, presque comme la moutarde. Ce piquant n'est pas un hasard, c'est tout son caractère, et c'est pour ça qu'on la met toujours à la fin, jamais au début de la cuisson. La chaleur l'épuise, l'adoucit, lui enlève son mordant — alors autant la poser crue sur une pizza chaude sortie du four, ou dans un sandwich juste avant de refermer le pain.

On entend souvent dire : la roquette, c'est une salade comme une autre, autant la laisser mijoter avec les légumes. Non ! Elle n'a rien d'une salade douce. Passée à la poêle, elle fane, fonce, perd ce mordant qu'on sentait au nez. L'erreur classique, c'est justement ça : jeter la roquette dans la poêle avec les autres légumes, par habitude, et se retrouver avec une feuille terne qui a perdu l'essentiel de son caractère dans l'assiette. Garde-la pour la fin, toujours. Cent grammes n'apportent que 25 kcal, alors ne te prive pas d'en mettre généreusement.