Tomates séchées

Tu as devant toi une tomate qui a perdu son eau mais pas son âme. Ce qui reste a un goût vif, aigre-doux, intense, presque comme une confiture salée. La chair se ride, devient souple et élastique, prête à boire l'huile dans laquelle on la plonge.

Choisis-la avec les yeux et le nez. Une bonne tomate séchée garde une couleur rouge profond, jamais noire, jamais grise. Elle doit rester souple sous les doigts, jamais cassante comme un biscuit. Et elle sent la tomate mûre et le sucre, jamais le moisi ni le carton.

On dit souvent : plus c'est sec et dur, plus c'est fort en goût. Non ! Prends-la en main : si elle casse au lieu de plier, si elle reste raide comme un bout de cuir, elle a perdu ce qui fait sa valeur. Cette idée pousse à choisir au marché les morceaux les plus noirs et les plus raides, en croyant tenir les meilleurs. Résultat dans l'assiette : un morceau coriace, difficile à mâcher, qui reste dur sous la dent, et un plat raté.