Kurutulmuş Domates

Domatesi güneşte ya da fırında kuruttuğunda su buharlaşır, şeker ve asit yoğunlaşır, eti adeta büzülür. İşte kurutulmuş domatesin o yoğun ekşi-tatlı lezzeti buradan gelir: su gider, lezzet kalır, geriye küçülmüş ama lezzeti yoğunlaşmış bir sebze çıkar.

Seçerken önce görünüşüne bak: rengi koyu kırmızı-kahverengi olmalı, kül grisine kaçmamalı. Dokunduğunda esnek olsun, cam gibi sert ya da tahta gibi kuru olmasın. Kokla: ekşimsi, derin bir domates kokusu almalısın, küf ya da acımış yağ kokusu almamalısın.

Bazıları kurutulmuş domatesin taze domatesten daha "hafif" olduğunu söyler. Hayır! Su uçunca şeker ve lif oransal olarak artar, domates küçülür ama yoğunlaşır. Bu yanılgı mutfakta şu hataya yol açar: insanlar tabağa taze domates gibi bol bol kurutulmuş domates atar, sonra yemek fazla ekşi ve ağır çıkar, dengesi bozulur. Oysa burada azı karar, çünkü küçük bir parça bile bütün tabağa karakterini verir.