Tomates secos

Mira bien los tomates secos antes de comprarlos: deben verse de un rojo intenso, arrugados pero flexibles, nunca duros como una suela. Muerde uno: la carne es densa, casi masticable, y el sabor llega concentrado, dulce y ácido a la vez. Huele el bote. Tiene que oler a tomate maduro y a aceite limpio, no a rancio ni a vinagre agresivo. Si están en aceite, fíjate también en el aspecto: el aceite frío puede ponerse algo turbio sin que eso sea un problema; lo que de verdad importa es que el olor y el color sigan siendo limpios.

Algunos dicen que el tomate seco es solo un tomate fresco deshidratado, un atajo para cuando no hay fresco a mano. Y en el fondo lo es: parte de un tomate partido por la mitad y secado. Pero pruébalo al lado de uno fresco y lo notarás enseguida: la carne es más densa y chiclosa, el sabor más intenso y dulce, y apenas suelta jugo.

Por eso conviene tratarlo con cuidado en la cocina, y no como un sustituto directo en cualquier receta. El error típico es añadir tomates secos a una salsa pensando que aportarán jugo y frescura, cuando en realidad lo que dan es cuerpo y un sabor profundo, casi a confitura. El resultado es una salsa pesada, con un sabor que se impone a todo lo demás: conviene echar menos tomate seco del que creías necesitar.