Yuca

Mira la yuca con respeto: es una raíz y vive de su almidón, nada más. Elígela firme, sin partes blandas, y raspa un poco la piel con la uña: debajo debe verse blanca, sin manchas oscuras. Huele la raíz cerca del corte; si hay un olor agrio o a fermentado, esa yuca ya empezó a estropearse por dentro aunque por fuera parezca sana. Al cortarla por la mitad, mírala bien: un corte limpio y húmedo, de un blanco parejo, es buena señal. Si ves vetas oscuras o la carne se ve seca y fibrosa, busca otra raíz.

Algunos dicen que la yuca es solo una patata tropical, intercambiable en cualquier receta. No. Tiene un hilo fibroso central que hay que retirar, y si no lo haces, queda duro como un palillo en el plato. Ese error de creer que son lo mismo lleva a cocerla sin paciencia, sacándola del fuego en cuanto se ve blanda por fuera. Mejor comprueba el centro: cuando está lista, la carne se vuelve translúcida y el cuchillo entra sin resistencia hasta el medio. Si aún hay un núcleo blanco y opaco, déjala un rato más al fuego.