Manioca

La manioca è una radice tuberosa amidacea, dal sapore neutro, ampiamente utilizzata nella cucina di molte regioni tropicali. Si consuma bollita, fritta oppure macinata per ottenere farina. Al momento dell'acquisto, la radice fresca si presenta soda al tatto, senza zone molli o ammuffite; la buccia deve essere intatta, priva di crepe profonde o di macchie scure estese. Un odore acre o fermentato indica un principio di deterioramento e la radice va scartata. Una volta sbucciata, la polpa dovrebbe mostrare un colore chiaro e uniforme, senza striature grigiastre o bluastre, segno di radice vecchia o già alterata.

La manioca cruda contiene composti cianogenici, che vengono notevolmente ridotti da una cottura lunga e completa, dalla macerazione in acqua o da una corretta lavorazione in farina; per questo motivo non va mai consumata cruda, né assaggiata a cottura incompleta. La cottura si considera completa quando la radice risulta tenera fino al centro e una forchetta vi penetra senza incontrare resistenza. Una volta cotta, la polpa diventa morbida e si presta a essere schiacciata, fritta o aggiunta a zuppe e stufati.

Si conserva in frigorifero per pochi giorni, avvolta in un panno o in un sacchetto perforato, oppure si congela già pelata e tagliata a pezzi. Un equivoco comune riguarda la convinzione che la manioca sia priva di rischi se consumata cruda in piccole quantità: anche porzioni modeste possono contenere quantità significative di composti cianogenici, dannosi per la salute.