Pak Choi

Guardalo bene, il pak choi, prima di metterlo nel carrello. Le foglie devono essere di un verde scuro e brillante, mai gialle ai bordi. I gambi bianchi devono essere sodi, turgidi, lucidi: se li tocchi e cedono sotto il dito, lascialo dov'è, ha già perso l'acqua che gli dà croccantezza.

Questa verdura è fatta di due parti che cuociono in tempi diversi: il gambo carnoso, pieno di succo, e la foglia sottile, che appassisce in un soffio. È questo il punto da capire: non sono la stessa verdura, anche se crescono sulla stessa pianta.

Qualcuno dice: si cuoce tutto insieme, foglia e gambo, tanto è un cavolo come gli altri. No! Il gambo ha bisogno di qualche minuto in più nel wok caldo, la foglia ne vuole solo uno, giusto il tempo di appassire e lucidarsi d'olio. Chi butta tutto insieme nella padella si ritrova con la foglia molliccia, disfatta, mentre il gambo è ancora crudo e duro sotto i denti. Taglia il gambo a listarelle, fallo saltare per primo, e solo alla fine getta le foglie: due minuti, non di più, e il piatto è salvo.