Pak Choi

Olha o pak choi de perto antes de comprar: ele tem de ter o talo branco, firme, quase brilhante, e a folha escura, bem verde, sem manchas amareladas. Se o talo estiver mole ao toque, ou a folha murcha nas pontas, deixa estar na banca — já perdeu a água que faz a diferença.

O pak choi é uma couve chinesa, não é alface. Repara bem: o talo é grosso e crocante, a folha é fina e macia, quase outra textura dentro do mesmo pé. Por isso se corta separadamente — talo primeiro para o wok, folha depois, só no fim. Alguns dizem que é igual a outras couves chinesas e que se pode cozinhar tudo junto, ao mesmo tempo. Não! O talo precisa de mais calor e mais minutos para ficar macio sem perder a firmeza; a folha cozinha em segundos. Quem ignora isso comete o erro clássico: ou o talo fica cru e duro, ou a folha vira papa verde, sem cor, sem gosto. Cheira o pak choi antes de cortar — se tiver aroma fresco, quase doce, está bom. Cheiro forte, quase sulfuroso, é sinal de que já passou do ponto.