Pak-choï

Le bok choy, tu le regardes avant de le toucher. Les feuilles vert franc, la côte bien blanche et charnue, presque nacrée. C'est cette côte qui fait tout. Elle est gorgée d'eau, croquante, et c'est elle qui donne au bok choy sa texture double : fondante en haut, croquante en bas. À la cuisson, ces deux parties ne demandent pas le même temps, retiens ça.

Au marché, sens-le. Une odeur fraîche, presque herbeuse, verte. Si ça sent le chou fermenté ou le renfermé, repose-le. Les feuilles doivent être fermes, sans flétrissure ni tache brune sur les bords.

On entend parfois : le bok choy, c'est comme les épinards, on jette tout dans la poêle ensemble. Non ! Les côtes ont besoin de plus de temps que les feuilles, c'est une question de structure, pas de goût. Ignorer ça, c'est l'erreur classique : des feuilles molles, grises, sans caractère, pendant que la côte reste encore un peu ferme, presque crue. Sépare-les avant de cuisiner. La côte d'abord, deux ou trois minutes d'avance, puis les feuilles. Cinq minutes de patience, et le bok choy garde toute sa vérité.