Pastinaca

A pastinaca é uma raiz irmã da cenoura, mas com uma doçura mais profunda, quase de castanha assada. Essa doçura vem do fato de que o frio do inverno faz a raiz guardar mais açúcar e menos amido puro — é por isso que a melhor pastinaca aparece depois das primeiras geadas, não no calor do verão. Escolha pela firmeza: a raiz tem que estar dura, sem partes moles, sem manchas escuras perto do talo. O cheiro deve ser terroso e levemente adocicado, nunca úmido ou de mofo. Cada 100 gramas trazem 75 quilocalorias, quase 18 gramas de carboidrato, 1,2 grama de proteína e só 0,3 grama de gordura — uma raiz, não uma fonte de proteína.

Algumas pessoas dizem que a pastinaca é só uma cenoura branca, sem graça, e por isso a cozinham do mesmo jeito, no mesmo tempo. Não! A estrutura dela é diferente, mais fibrosa no centro, e isso muda o ponto de cozimento. O erro que essa ideia provoca é jogar a pastinaca na mesma panela da cenoura e tirar tudo junto: a cenoura fica no ponto, e a pastinaca ainda crua ou já desmanchando, dependendo do tamanho do pedaço. Cozinhe-a separadamente, prove com a ponta da faca, e só então decida.