Tarte aux aubergines

La pâte feuilletée sans levure, c'est le choix logique pour une tarte garnie et humide : une pâte levée gonflerait de façon irrégulière sous le poids des légumes, alors que le feuilleté, fait uniquement de couches de beurre et de farine, se contente de craquer et de dorer sans chercher à prendre du volume. Beurrez bien le moule avant d'étaler la pâte : c'est ce qui vous permettra de la démouler entière, sans laisser le fond collé au moule.

Pour l'aubergine, prenez-la ferme, lourde pour sa taille, la peau tendue et sans taches brunes — une aubergine ramollie a déjà commencé à perdre son eau et sa chair devient spongieuse plutôt que fondante. Épluchez-la : la peau d'aubergine cuite reste coriace même après 35 minutes, elle ne ramollit pas comme la chair.

Les tomates séchées apportent l'acidité et la concentration de goût qu'un légume cuit au four, aubergine comme tomate fraîche, n'a plus : séchées, elles ont perdu leur eau et gardé leur sucre et leur acide, concentrés. À défaut, le critère est simple : il vous faut quelque chose de sec et acidulé qui ne relâchera pas de liquide en cuisant — des tomates confites égouttées feraient l'affaire, des tomates fraîches non, elles rajouteraient de l'eau là où vous en avez déjà trop à gérer.

Les olives noires dénoyautées jouent sur le sel et le gras plutôt que sur l'acide : elles salent la tarte de l'intérieur, en couche, de façon plus régulière qu'un sel versé à la surface. C'est aussi pourquoi on sale "à votre goût" les aubergines elles-mêmes avec mesure — entre le sel direct, les olives et le parmesan final, le sel s'additionne vite.

Le provolone, c'est un fromage à pâte semi-dure qui fond proprement sans se transformer en flaque huileuse, contrairement à une mozzarella trop fraîche qui rendrait son petit-lait. Le critère pour le remplacer : un fromage qui fond en nappe sans trop couler — un emmental jeune ou une tome peuvent faire l'affaire, à condition qu'ils ne soient ni trop secs ni trop gras.

Repliez les bords de pâte sur la garniture avant d'enfourner : ce rebord retient le jus qui se forme pendant la cuisson et évite qu'il ne coule sur la plaque du four en brûlant. Et comptez les 35 minutes comme un repère bas, pas un chrono absolu : chaque four domestique chauffe un peu différemment, regardez plutôt la pâte — elle doit être bien dorée sur les bords, et le dessus doit avoir pris de la couleur par endroits, pas rester pâle et mou. Laissez reposer quelques minutes avant de couper, le temps que le fromage fondu se fige un peu : coupée brûlante, la tarte s'effondre à la découpe.