Foto IAPastel de berenjena
Un pastel salado de hojaldre con berenjena, tomates secos, aceitunas negras y queso, en capas.
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Ingredientes
- 1 uds Masa de hojaldre
- 300 g Berenjena
- 100 g Tomates secos
- 300 g Queso provolone
- 150 g Aceitunas negras sin hueso
- Sal al gusto
- Pimienta negra al gusto
- Parmesano al gusto
Pasos
Extender la masa de hojaldre en un molde de 26 cm de diámetro, previamente engrasado con aceite, y pinchar la superficie con un tenedor.
Lavar las berenjenas, pelarlas y cortarlas en rodajas muy finas.
Colocar las capas del pastel: la mitad de la berenjena, sal y pimienta, la mitad de los tomates secos y las aceitunas.
Colocar la mitad del queso provolone cortado en lonchas.
Repetir todas las capas con el resto de los ingredientes: berenjena, sal y pimienta, tomates secos, aceitunas y provolone.
Terminar con una capa de parmesano rallado, sellar los bordes del pastel y hornear a 175 grados durante 35 minutos.
35 minServir el pastel recién horneado.
Esto es, en el fondo, una tarta salada de capas: hojaldre abajo, verdura y queso encima, y el horno haciendo de prensa que funde todo en una sola pieza. No es una receta que dependa de precisión de pastelería; depende de dos cosas nada más: que la berenjena suelte su agua antes de entrar en el horno y que el hojaldre no se empape mientras eso ocurre.
La berenjena cortada muy fina es la clave de todo el pastel, y no por estética. Cruda, la berenjena es una esponja de agua y de aire: si la metes en capas gruesas, esa agua se cuece dentro del pastel en vez de evaporarse, y el resultado es una base de hojaldre blanda, casi cruda por debajo, por mucho que el reloj diga 35 minutos. Cortada fina de verdad —se dobla sin romperse, como una loncha de jamón— el agua tiene menos camino que recorrer y sale antes de que la masa se rinda.
El horno a 175 grados no es un número arbitrario: es la temperatura en la que el hojaldre tiene tiempo de subir en capas antes de que el calor llegue al centro y empiece a secar la berenjena desde dentro. Si subes el fuego para "ir más rápido", lo que consigues es dorar la superficie antes de que el relleno haya perdido su agua, y entonces sí que se queda crudo por abajo —el defecto que todo el mundo achaca al hojaldre, cuando el culpable real es el relleno húmedo, no la masa.
Se sabe que está hecho no por el reloj sino por la vista: los bordes del hojaldre dorados y quebradizos, y el queso de la capa de arriba fundido y con alguna mancha tostada, no uniforme sino con esas islas oscuras que dicen que el calor ya ha llegado hasta el fondo.
El hojaldre aquí no es protagonista, es el plato en el que se sirve todo lo demás: tiene que aguantar peso y humedad sin romperse, y por eso se pincha con el tenedor, para que el vapor que suba desde abajo tenga por dónde escapar y no levante la masa en una burbuja que luego se hunde. Si usas placa casera y no industrial, vigila igual los bordes del molde: suelen cocerse antes que el centro, así que un molde oscuro o muy fino puede quemarte el borde mientras el medio sigue pálido.
La berenjena se pela entera porque la piel, cocida en rodajas finas, se vuelve correosa y rompe la mordida de la tarta; aquí no hace falta sacarle el amargor con sal y reposo, como en otras recetas con berenjena, porque las rodajas son tan finas y el horno tan seco que ese amargor se evapora con el agua. Si solo encuentras berenjenas grandes y algo pasadas, no cambia nada: pélalas igual, corta fino, y si notan a amargo demasiado fuerte, unos minutos con sal antes de montar el pastel no sobran.
El tomate seco aporta lo que la berenjena no tiene: concentración y un punto ácido que corta la grasa del queso. Si viene en aceite, escúrrelo bien antes de ponerlo en capas, porque ese aceite extra es justo lo que no necesita un hojaldre que ya lleva mantequilla; si lo tienes seco a secas, sin aceite, déjalo un rato en agua tibia para que no quede duro como una piedra dentro del pastel.
El provolone es aquí el queso que funde sin soltar demasiada agua y que aguanta el peso de las capas sin desaparecer en el horno; si no lo encuentras, cualquier queso semicurado de los que se usan para fundir —un buen queso de bola español, o un gouda joven— hace el mismo trabajo. El criterio es ese: que funda bien y no sea excesivamente líquido al derretirse, porque si lo es, se te cuela entre las capas y empapa el hojaldre desde dentro, el mismo problema que la berenjena mal escurrida.
Las aceitunas negras sin hueso dan sal y un amargor distinto al de la berenjena, más oscuro; si no tienes negras, unas verdes aportan algo más de acidez y funcionan igual de bien, solo cambia el carácter, no el mecanismo.
En una cocina española esto encaja sin esfuerzo en la comida del mediodía, servido templado más que recién salido del horno —de hecho, reposar diez minutos fuera del horno no es pereza, es dejar que el queso se asiente y que el pastel se corte en porciones limpias en vez de desparramarse. Y el aceite de oliva, que aquí se usa para engrasar el molde, puede sustituir sin problema cualquier mantequilla que se te ocurra añadir de más: no hace falta, el hojaldre ya trae la suya.