Masa de hojaldre sin levadura

El hojaldre no necesita levadura para crecer. Crece por capas: masa y mantequilla, mantequilla y masa, una encima de otra, como las páginas de un libro. Al entrar al horno, cada capa se separa de la siguiente y sube sola, sin ayuda de nada que fermente.

Para elegirlo bien, mira el color: debe ser parejo, sin manchas grises ni bordes resecos ni agrietados. Al tacto, nunca pegajoso ni blando: firme, frío, un poco rígido, como si acabara de salir de la nevera.

Mucha gente dice: cuanta más grasa, mejor sube. No es tan sencillo. Lo que importa es que las capas estén bien formadas y bien frías hasta el último momento. Esta idea equivocada lleva a un error clásico en la cocina: dejar que la mantequilla se ablande antes de hornear, pensando que así crecerá más. El resultado es justo lo contrario: las capas se pegan entre sí, la masa suda grasa por los bordes, y el hojaldre sale del horno plano, grasiento, sin aire. Fíjate siempre en cómo se siente la masa fría bajo tus manos, firme y seca, sin ceder al apretarla: ese tacto te dice más que cualquier cantidad de mantequilla que añadas de más.