Blätterteig

Blätterteig, ohne Hefe, lebt von einem einzigen Trick: Schicht Teig, Schicht Fett, wieder Teig, wieder Fett. Kein Hefepilz, kein Sauerteig steckt dahinter, nur Handwerk. Kommt der Teig in den heißen Ofen, verwandelt sich das Wasser im Teig und in der Butter schlagartig in Dampf. Der Dampf sucht einen Weg nach oben, findet ihn zwischen den Schichten, und so bläht sich alles auf wie ein Blasebalg. Deshalb heißt er Blätterteig: weil er nach dem Backen aussieht wie viele feine, übereinandergelegte Blätter.

Beim Kauf verlass dich auf die Hände, nicht nur auf die Augen. Guter roher Teig fühlt sich kühl und fest an, nicht klebrig, nicht weich. Riecht er schon nach warmer Butter, war er zu lange draußen, und im Ofen wird er es dir übelnehmen.

Manche sagen, je kälter der Teig, desto besser blättert er. Nicht ganz! Zu kalt, und das Fett reißt beim Ausrollen, statt sich zu verteilen. Die Schichten verkleben, der Teig geht ungleichmäßig und schwach auf, und du wunderst dich, warum dein Gebäck flach und schwer aus dem Ofen kommt, obwohl du alles richtig gemacht zu haben glaubst.