Pasta de full sense llevat

Mira la pasta de full sense llevat i pensa en capes, moltes capes, com un llibre de greix i farina. No puja per llevat, sinó per vapor: l'aigua de la massa es converteix en vapor dins del forn i empeny cada capa cap amunt, separant-les una de l'altra. Per això surt tan crescuda i cruixent sense ni un gram de llevat a dins.

Per triar-la bé, fixa't en el tacte i el color: ha d'estar freda, ferma i seca al tacte, mai tova ni enganxosa. Si la notes blana o humida, ja ha començat a perdre el fred que necessita per quedar-se en capes.

Alguns diuen que com que no té llevat, no cal preocupar-se de la temperatura, que es pot treballar com qualsevol pasta normal. No! El fred és el que manté les capes separades. Si la massa s'escalfa a les mans, el greix es fon i les capes s'enganxen entre elles abans d'entrar al forn.

Aquest error porta a una pasta de full plana, densa, que gairebé no creix: tot l'esforç de les capes, perdut per unes mans massa calentes i massa temps sobre el taulell.