Foto IAPastís de full amb carbassó, porro i brie
Pastís salat de pasta de full amb carbassó, porro i brie, una recepta pràctica per a l'àpat de cada dia.
Les etiquetes es calculen automàticament a partir dels ingredients i poden ser incorrectes. Comprova l'envàs si és important per a tu.
Ingredients
Passos
Col·locar la pasta de full amb el paper de forn dins del motlle per a pastissos.
Punxar la base de la pasta amb una forquilla, escampar-hi el parmesà i el pa ratllat, i repartir els trossos de brie.
Col·locar-hi les rodanxes de carbassó i els anells de porro.
En un bol, batre la nata amb els ous, afegir el parmesà, sal i pebre, i abocar la barreja sobre les verdures.
Doblegar les vores de la pasta i coure a 200 graus.
25 minServir tebi.
Això és una quiche disfressada de pastís de full, i la cosa que la fa o la desfà és l'aigua del carbassó. El carbassó és un 95% aigua tancada en cèl·lules; en escalfar-se al forn, aquelles parets es trenquen i deixen anar tot el suc dins la crema. Si la crema ja estava tova, el resultat és un bassal groc amb pasta molla a sota. Per això la base de parmesà i pa ratllat no hi és per fer goig: és una capa que absorbeix i, de pas, talla el contacte directe entre el líquid de la pasta crua i la humitat que vindrà de dalt.
Hi ha qui diu que cal "suar" sempre les verdures abans de posar-les a un pastís salat. Doncs no sempre: aquí les rodanxes de carbassó són primes i el forn és prou fort perquè l'aigua s'evapori alhora que la crema qualla, sense esperar un pas previ. El que sí que cal és tallar-les fines, perquè un tall gruixut no acaba de coure's per dins abans que la crema ja hagi quallat per fora, i et quedes amb carbassó cru dins d'un ou fet.
El porro hi fa una altra feina: dolçor suau i una mica de sofregit amagat, perquè encara que aquí no es sofregeixi abans, els anells tallats fins i mig coberts de crema es confiten lleugerament al forn i deixen anar aquell punt dolç que a Catalunya coneixem bé de tants sofregits que fan de base. El brie, en canvi, no busca fondre's del tot: vol quedar en trossos que, en tallar el pastís, es vegin com taques cremoses enmig de l'ou quallat. Si es repartís massa fi, es perdria en la massa i no li quedaria identitat pròpia.
La pasta de full sense llevat és la base que aguanta tot plegat, i aquí el seu enemic és la humitat de sota, no la de dalt. Punxar-la amb la forquilla no és un ritual: obre camins perquè el vapor que es forma entre les capes de pasta durant la cocció tingui per on sortir, i així no infla bombolles que després fan que el fons no quedi pla. Si no tens pasta de full i només en trobes amb llevat, funciona igual, però puja més i queda més esponjosa; cal vigilar que no s'enfonsi al mig pel pes de la crema.
El brie aporta greix cremós i un toc de floridura dolça que recorda el formatge madurat, però si no en trobes, qualsevol formatge tou de pasta blana amb escorça —un camembert, per exemple— fa la mateixa funció: donar taques de cremositat que contrasten amb l'ou més sec. El parmesà, en canvi, és sec i salat, i la seva feina és doble: dins la crema dona cos i salinitat, i a la base, barrejat amb pa ratllat, absorbeix aigua. Si no tens parmesà, qualsevol formatge curat i sec que es pugui ratllar serveix per a la mateixa funció, encara que el gust canviï.
El carbassó, com ja he dit, és aigua amb forma. Tria'ls petits i ferms, perquè els grossos acumulen més llavors i més aigua lliure dins la polpa, i el resultat és un pastís més moll. El porro aporta dolçor suau sense l'agressivitat de la ceba crua; si no en tens, una ceba tendra tallada fina i una mica més cuita abans de posar-la crua fa un paper semblant, encara que amb un gust més fort.
Els ous i la nata formen la crema, i aquí la proporció important és que hi hagi prou proteïna d'ou perquè el conjunt quallin: amb tres ous per 200 ml de nata n'hi ha prou per a un motlle d'aquesta mida, pensat per quatre persones com a plat principal lleuger o sis com a entrant. Si vols alleugerir-ho, es pot substituir part de la nata per llet, però llavors la crema quallarà més fluixa i cal vigilar més el punt de cocció perquè no es trenqui.
Els 200 graus del forn no són un número arbitrari: és la temperatura on la pasta de full desenvolupa prou vapor intern per pujar en capes abans que la crema de dalt ja hagi quallat del tot, i alhora prou alta perquè l'aigua del carbassó s'evapori en comptes de quedar estancada. Una placa domèstica normal sol tenir zones més calentes a la part de darrere o a dalt; si la teva fa així, gira el motlle a mitja cocció perquè no es cremi per un costat mentre l'altre encara és cru.
I aquí la paciència hi compta més del que sembla: deixar-lo reposar deu minuts fora del forn abans de tallar-lo no és un caprici, és el temps que la crema necessita per acabar d'assentar-se sense perdre la forma en tallar-la. Tallat calent de debò, es desfà; tebi, com diu la mateixa recepta, es manté sencer al plat.