AI-fotoButterdejstærte med courgette, porre og brie
En sprød butterdejstærte med brie, courgette og porre – en lækker bagt ret til hele familien.
Mærkerne bestemmes automatisk ud fra ingredienserne og kan være forkerte. Tjek emballagen, hvis det har betydning for dig.
Ingredienser
Fremgangsmåde
Læg butterdejen sammen med bagepapir i en tærteform.
Prik bunden af dejen med en gaffel, drys med parmesan og rasp, fordel stykker af brie ovenpå.
Læg skiver af courgette og ringe af porre ovenpå.
Pisk fløden sammen med æggene i en skål, tilsæt parmesan, salt og peber, og hæld blandingen over grøntsagerne.
Fold dejens kanter ind og bag ved 200 grader.
25 minServer lun.
Det her er en tærte, der lever af to ting: en bund, der ikke bliver sej, og en æg-flødemasse, der sætter sig til en blød gel i stedet for at blive til rodet æggesuppe. Butterdejen brækker du selv ned til den størrelse, formen kræver, og mekanismen bag »prik med gaffel« er damp – uden huller presser dampen dejen op i buler, med huller slipper den ud nedefra, og bunden lægger sig fladt.
Det, der afgør om det lykkes, er fugt. Courgette er næsten vand, og lægger du den rå og tyk ned i en våd æggemasse, drukner bunden, og du får en sej, klam skal under grøntsagerne i stedet for en sprød kant. Skær den tyndt, og lad varmen i ovnen gøre arbejdet med at dampe vandet ud i stedet for at det samler sig i dejen.
Parmesan og rasp under brien er ikke udsmykning. Det er et lag, der suger fugt op, så brien ikke smelter direkte ned i en blød dej og gør den klistret. Det er den samme logik, som når man lægger rasp i bunden af en fiskefilet i ovn – et lag, der tager stødet.
Ved 200 grader i en almindelig ovn er du på den sikre side af, hvad en boligovn kan holde jævnt. Kig efter to tegn: dejens kanter skal være gyldne og skarpe i formen, ikke bløde, og æggemassen skal have sat sig – vipper du formen, og midten stadig skvulper som flydende creme, er den ikke færdig, uanset hvad klokken siger. 25 minutter er gulvet, ikke loftet.
Butterdejen er den færdige, købte slags – det er ikke fusk, det er arbejdsdeling. At lave butterdej selv er timers foldning og hviletid i køleskab for at bygge de hundrede lag, der gør den sprød. Den tærte her bruger andres arbejde til at bygge noget andet: en hurtig aftensmad med det, der er i grøntsagsskuffen. Det er samme økonomi som bag al tærtebagning i et almindeligt køkken – man køber det, der tager lang tid at lave rigtigt, og lægger sin egen tid i det, der tager kort tid men kræver opmærksomhed: fyld og bagning.
Brie skal være blød at skære i, ikke hård og kold fra lige ud af køleskabet – lun den lidt på bordet først, så smelter den jævnt i ovnen i stedet for at ligge som seje klumper. Kriteriet for en erstatning er en ost, der smelter kremet og har nok smag til at bære grøntsagerne: en blød hvidskimmelost går, en fast, tør ost som en gammel cheddar går ikke, den smelter til olie og klumper.
Courgette og porre er valgt fordi de giver forskellig modstand – courgette er blød og vandholdig, porre er sej og sød, når den er varmet igennem. Skær porren i tynde ringe, så den bliver mør på de 25 minutter og ikke ligger som rå, sej strimler midt i tærten. Kriteriet for en erstatning her er en grøntsag, der tåler bagning uden at blive til sovs eller blive til bidt – en tynd skive squash går ind under samme kriterium som courgette, en løgsort går ind under samme kriterium som porre.
Æg og fløde er limen. Tre æg til to dl fløde er et forhold, der sætter sig fast nok til at skæres i stykker, men stadig er blødt – går du op i fløde uden at tilføre mere æg, får du en flydende, ustabil fyld der ikke sætter sig. Pisk dem sammen uden at slå luft i, luften gør bare massen porøs og giver huller, når den stivner.
Myten om, at man skal »forbage« tærtebunden for at få den sprød, er værd at pille fra hinanden her: nogle siger, man altid skal det. Nej – med et lag parmesan og rasp under fyldet, der suger fugten op, er forbagning ikke nødvendig for en tærte med denne fyldtype og denne bagetid. Forbagning er en løsning på et andet problem: meget våde fyld, lang bagetid, eller en bund der skal bære et tykt lag flydende creme i lang tid. Her er bagetiden kort nok, og laget under osten gør jobbet.
Tålmodigheden i denne ret ligger ikke i timer, men i to korte pauser: lad brien nå stuetemperatur før du lægger den på, og lad tærten stå et par minutter efter ovnen, før du skærer i den. Skærer du for hurtigt, løber æggemassen ud i stedet for at blive siddende i sit snit – den sidste stivning sker, mens den hviler, ikke kun i ovnen.