Фото від ШІЛистковий пиріг із кабачками, пореєм і брі
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 1 од. Листкове тісто бездріжджове
- 100 г Брі
- Пармезан
- 2 од. Кабачок
- 1 од. Цибуля-порей
- 3 од. Яйця
- 200 мл Вершки
Кроки
Викласти листкове тісто разом із папером для випікання у форму для пирога.
Наколоти виделкою дно тіста, посипати пармезаном і панірувальними сухарями, розподілити шматочки брі.
Викласти кружечки кабачків і кільця цибулі-порею.
У мисці збити вершки з яйцями, додати пармезан, сіль та перець, вилити суміш на овочі.
Підігнути краї тіста і випікати при 200 градусах.
25 хвПодавати теплим.
Це французька кіш-логіка, тільки замість сипкого 
тіста на вершковому маслі — готове листкове. Різниця не естетична: листкове тісто шарується паром, а не тримає форму само, тому йому потрібна опора — та сама форма для пирога, інакше краї попливуть, поки низ ще сирий. Рецепт вирішує одне: як зробити сезонний овочевий пиріг швидко, без класичного тіста для кіша, яке треба тримати в холоді й розкочувати.
Вийде чи ні — залежить від вологи. 
Кабачок на вісімдесят відсотків вода, 
порей тримає сік у шарах. Якщо залити їх сирими заливкою з 
яєць і 
вершків і сунути в духовку — тісто внизу розмокне раніше, ніж верх запечеться. Тому 
пармезан із сухарями під брі — не прикраса, а бар'єр: сухарі вбирають вологу, яка піде вниз, перш ніж вона дійде до тіста.
Дехто каже — листкове тісто саме «підніметься і стане хрустким» під будь-якою начинкою. Ні: воно підніметься там, де сухе, і розкисне там, де волога лежить довго. Форма пирога тут не для краси — вона тримає борти, поки низ пропікається, а піднятий і підігнутий край не дає рідкій заливці перетекти за межі тіста, поки вона ще не загуслась.
Листкове тісто беріть несолодке — soolamata, як написано в інгредієнтах — бо солодке лишає присмак десерту під сиром і овочами. Якщо тільки солодке під рукою, нічого страшного не станеться, просто присмак буде інший, не катастрофа.
Брі кладіть шматочками, не тонкими скибками: ціль — щоб він розтопився плямами, а не розтікся однорідно і не загерметизував поверхню тіста наскрізною плівкою. Якщо брі немає, беріть будь-який м'який сир, що плавиться і має свій характер — камамбер, наприклад, або навіть густий вершковий із цвілевою шкіркою, яку варто зрізати.
Кабачки й порей ріжте кружечками й кільцями не товщі за звичну монету: товстий шматок всередині лишиться сирим, поки верх уже підгорить, бо духовка гріє зверху і з боків, а не крізь товщу овочів. Порей перед цим промийте ретельно — між шарами завжди лишається земля, і це не той дефект, який можна виправити на етапі випікання.
Яйця з вершками — це не підлива, а клей: під час запікання білок згортається і тримає овочі одним пластом, інакше після розрізання все розсиплеться по тарілці. Пармезан у заливку — для солі й смаку, сіль і перець на око, за звичкою, бо кожен сир солоний по-своєму.
Підігнути краї тіста перед духовкою — це не краса, це стінка: без неї заливка піде за борт форми ще рідкою, і ви отримаєте не пиріг, а плоский корж із підгорілими патьоками навколо. Двісті градусів і десь двадцять п'ять хвилин — це нижня межа, орієнтир. Готовність дивіть не за таймером: тісто має стати рудо-золотим і сухим на дотик по краях, а заливка всередині — більше не хлюпати, якщо легенько штовхнути форму.
Подавати теплим — не тому що так заведено, а тому що брі в холодному вигляді знову застигає і тягнеться гумою, а не тане на язиці. Тож тут не про традицію, а про температуру плавлення жиру в сирі.
Ще від Matteo Brandt
·