Фото від ШІМ'ясні тефтелі
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 400 г мішаний фарш яловичини та свинини яловичина і свинина
- 60 г Хліб
- 150 г Молоко
- 1 од. Яйця
- 100 г Мортадела
- 50 г Пармезан
- Мускатний горіх за смаком
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- 100 г Бекон
Кроки
Наріжте черствий хліб на шматочки і залийте молоком, щоб він розм'як. Віджміть хліб і розімніть руками у великій мисці.
Дрібно наріжте мортаделу і додайте до хліба.
Приправте пармезаном, мускатним горіхом, сіллю та перцем за смаком.
Додайте змішаний фарш.
Додайте яйце.
Все ретельно перемішайте руками до однорідної маси.
Сформуйте з фаршу кульки приблизно по 40-45 г кожна.
Викладіть котлети на лист, вкритий пергаментним папером, і обгорніть кожну панчеттою.
Поставте у розігріту духовку і запікайте за температури 180 градусів протягом 30-35 хвилин до внутрішньої температури 71 °C.
Подавайте гарячими із сезонними овочами або запеченою картоплею.
Поліпетте — це та сама котлета, тільки італійка. Різниця не в м'ясі, а в тому, чим її тримають вологою: не зайвим 
яйцем і не страхом перед 
хлібом, а хлібом, намоченим у 
молоці, і шматочком мортадели всередині. Тому ці кульки не розсипаються і не сохнуть у духовці, хоч там і немає ні краплі олії на сковороді.
Вийде чи ні — вирішується на етапі "віджміть хліб". Якщо ви заллєте молоком і забудете віджати — маса попливе, кульки розпластаються на листі млинцями. Якщо віджати до сухого — хліб свою роботу не зробить, і фарш стане гумовим. Потрібна золота середина: хліб має бути вологим, як губка, яку щойно відпустили, а не викрутили до хрускоту.
Друга розвилка — 
панчетта зверху. Дехто думає, що це для краси. Ні: це єдиний жир, який у рецепті взагалі смажиться, і саме він у духовці підсмажується скоринкою, поки всередині м'ясо ще тільки доходить до безпечної готовності. Без неї котлета в сухій духовці просто підсохне зовні, не встигнувши дотягнутись усередині.
Фарш беріть змішаний не з примхи — яловичина дає смак і структуру, свинина дає жир, якого в яловичині самій по собі замало, щоб котлета лишилась соковитою після духовки. Якщо є тільки яловичина, додайте свинячого сала чи грудинки на око, грамів двадцять, інакше поліпетте вийдуть сухуваті й будуть просити соус, якого в рецепті немає.
Хліб і молоко — це не наповнювач для економії, хоч історично саме так воно й починалося: м'ясо коштувало дорожче, хліб був під рукою. Механізм інший: розмочений хліб утримує сік, який м'ясний білок при нагріванні видавлює з себе. Без хліба цей сік просто витече на лист, і ви отримаєте не котлету, а грудку сухих волокон у калюжі жиру. Черствий хліб беріть будь-який пшеничний без кислинки — батон, чіабата позавчорашня, аби не солодкий і не здобний.
Мортадела в фарші — це не про ковбасний смак, а про жир і вологість, розподілені по всій масі, а не тільки зверху. Якщо мортадели немає, підійде будь-яка варена ковбаса з високим вмістом жиру і без зайвих спецій — та сама логіка: жир усередині котлети, а не тільки в обгортці.
Пармезан дає 
сіль і глутамат, тобто смак м'ясного бульйону там, де бульйону немає. Заміна — будь-який твердий витриманий сир із вираженим смаком, грана падано найближчий родич, пекоріно різкіше, але теж піде, якщо сильно не перебирати з кількістю.
Яйце — одне, не більше, воно зв'язує масу, а не робить її густою. Якщо покласти два, фарш стане пружним, як на тефтелі в желе, і втратить ту крихкість, яка в поліпетте й цінується.
Панчетту намотуйте щільно, без зазорів, інакше при нагріванні жир стече вниз, а не всередину скоринки. Якщо панчетти немає — беконом, тільки не копченим, бо копчення додасть сторонній запах, якого в класичному рецепті нема і бути не повинно. Готовність перевіряйте не за годинником, а термометром чи, якщо його немає, розрізавши одну кульку: сік має бути прозорим, без рожевого відтінку, — ось це і є ваші справжні 71 градус, а не хвилини на циферблаті духовки.
Ще від Matteo Brandt
·