Фото від ШІСвинячі реберця з савойською капустою
Інгредієнти
- 700 г Ребра
- 1 од. Савойська капуста
- 100 г Бекон
- 100 мл Вино
- 1 зубчик Часник
- Оливкова олія за смаком
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- 1 склянка Бульйон за смаком, гарячий
- кілька листочків Шавлія
Кроки
Розігрій оливкову олію в каструлі з товстим дном, обсмажуй часник та панчетту доки панчетта не підрум'яниться.
Додай свинячі ребра та шавлію, обсмажуй ребра з усіх боків кілька хвилин.
Влий червоне вино і дай йому випаруватися.
Наріж листя савойської капусти смужками або великими шматочками.
Поступово додавай капусту до ребер, чекаючи, поки кожна порція трохи обм'якне.
Присмачи сіллю та чорним перцем, влий склянку гарячого бульйону або води, накрий кришкою.
Готуй ребра з капустою на повільному вогні поки внутрішня температура свинини в найтовстішому місці не досягне 70 градусів.
Реберця з 
капустою — страва для каструлі, а не для казана, і це добре: тут немає жодного кроку, який вимагав би відкритого вогню чи великого жару. Все рішення тут — у тому, скільки часу ви готові дати м'ясу, щоб воно саме здалося, а не щоб ви його здолали.
Головна механіка проста: спочатку обсмажуєте 
панчетту й 
часник не для краси, а щоб у жир перейшов смак — панчетта віддає 
сіль і копченість маслу, і далі в цьому ароматизованому жирі вже смажаться ребра. Якщо пропустити цей крок і кинути ребра відразу в холодну 
олію з часником — часник згорить раніше, ніж ребра встигнуть взятися рум'яною скоринкою, і дасть гіркоту замість аромату.
Вийде чи ні — вирішує не рецепт, а ваше терпіння на останньому кроці. Сімдесят градусів всередині найтовщого шматка — це не забаганка, а межа, після якої колаген між волокнами ребра починає переходити в желатин, а м'ясо — відходити від кістки без зусилля. До цієї позначки м'ясо ще жорстке, скільки його не вари зверху. Тому термометр тут чесніший за годинник.
Капуста в цій історії — не гарнір і не наповнювач каструлі. Савойська капуста м'якша за білоголову, в неї тонший лист і менше гіркоти, тому вона встигає обм'якнути за той самий час, що потрібен м'ясу на доходження, і бере в себе весь сік і жир зі сковороди.
Свинячі ребра — беріть з жиром і плівкою, яка їх тримає: саме ця плівка з колагеном і дає той желатиновий соус, що утворюється в каструлі сам собою, без жодної борошняної заправки. Пісні ребра тут програють — їм нема звідки брати соковитість.
Панчетта — це в'ялена свиняча грудинка з жиром, непрокопчена, на відміну від бекону. Якщо її нема — беріть шматок бекону чи навіть сала з прошарком м'яса, головне, щоб було що топити: нам потрібен не смак диму, а просто жир із характером, в якому далі піде смажитись решта.
Часник кладіть одним цілим зубчиком, не дрібнити: подрібнений він згорить за хвилину й дасть гіркоту, цілий — встигне віддати аромат і його можна буде вийняти або лишити, кому як зручно.
Шавлія тут не для прикраси — вона не любить довгого вологого томління, тому кладеться на самому початку, разом із ребрами, поки ще є суха смажка, і встигає віддати ефірні масла в жир до того, як усе заллється 
вином і 
бульйоном.
Червоне вино виливайте і чекайте, доки воно википить майже повністю — це не забаганка для аромату, а спосіб позбутися різкого спиртового запаху: алкоголь википає, а кислотність і танін лишаються, вони й розм'якшують м'ясо зсередини. Якщо вина нема — хороший винний оцет, розведений водою, дасть схожу кислотність, хоч і без глибини смаку.
Дехто каже — капусту треба класти всю одразу, щоб швидше впріла. Ні, бо капуста віддає багато вологи й займає весь об'єм каструли, поки гаряча; якщо кидати частинами, кожна порція встигає осісти і звільнити місце наступній, і капуста просочується жиром і соком ребер рівномірно, а не плаває зверху вінегретом.
Бульйон беріть гарячим з причини банальної фізики: холодна рідина знижує температуру в каструлі, і ребра замість тушкування почнуть просто охолоджуватись, а потім довго повертатись до потрібного жару. Якщо бульйону нема під рукою — звичайна гаряча вода теж підійде, тільки сіль тоді кладіть сміливіше, бо бульйон частину смаку і солоності брав на себе.
Ще від Matteo Brandt
·