Фото від ШІПаелья з м'ясом і морепродуктами
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 80 г Болгарський перець
- 80 г Болгарський перець
- 50 г Цибуля
- 1 зубчик Часник
- 220 г Томатна паста
- 180 г Рис бомба
- 280 мл Бульйон
- 6 од. Креветки
- 350 г Мідії
- 1 од. Каракатиця приблизно 140 г
- 90 г Куряча грудка
- 90 г Кролятина
- 60 г Горошок
- 2 г Шафран або шафран 0,5 пакетика і паприка 1 ч. л.
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Оливкова олія за смаком
Кроки
Наріжте кролятину і курячу грудку невеликими шматочками.
Поставте паельєру на вогонь, додайте оливкової олії і обсмажте м'ясо на сильному вогні, посоліть, поперчіть і перекладіть на тарілку.
5 хвПодрібніть у блендері болгарський перець, зелений болгарський перець, цибулю і часник. Покладіть овочі в паельєру, додайте оливкової олії та сіль: готуйте, періодично перемішуючи.
15 хвДодайте томатну пасату, перемішайте і готуйте: заправка готова.
10 хвПромийте креветки, наріжте каракатицю. Відкрийте мідії, готуючи їх у сковороді з водою на сильному вогні. Викиньте мідії, що не відкрилися.
6 хвВийміть мідії з черепашок (6 залиште в черепашках) і процідіть воду від варіння крізь папір або марлю.
Поставте паельєру на вогонь, додайте горошок і каракатицю до заправки, перемішайте і готуйте.
5 хвДодайте м'ясо, очищені мідії, воду від варіння мідій, м'ясний бульйон і барвник для паельї: перемішайте.
Додайте рис, розкладіть креветки на поверхні. Зменшіть вогонь до мінімуму і готуйте паелью, не перемішуючи. Готовність: усередині 74 °C.
Коли готування завершиться, розкладіть між креветками мідії в черепашках, які відклали раніше.
Накрийте паельєру фольгою щільно і дайте відпочити.
10 хвПодавайте паелью з м'ясом і морепродуктами.
Паелья — страва, яку псують неправильним посудом і нетерпінням, а не браком таланту. Широка і неглибока сковорода — ось у чому фокус: рис повинен лежати тонким шаром, щоб вода випаровувалась швидко, а не тушкувалась. У квартирі замість справжньої паельєри підійде будь-яка широка сковорода з товстим дном без високих бортів — головне, щоб рис не лежав купою в два пальці заввишки.
Тут одразу три білкові історії — м'ясо, молюски і рис з 
бульйоном — і кожна вимагає своєї температури, тому їх обсмажують по черзі, а не разом. Сильний вогонь на початку для м'яса і соффрито — це не про швидкість, а про те, що волога з поверхні має википати миттєво, інакше м'ясо не підрум'яниться, а звариться у власному соку. А ось наприкінці, коли рис уже в сковороді, вогонь мінімальний і більше його не чіпають.
Головний міф про паелью: «чим частіше перемішувати, тим краще просочиться рис». Ні — саме перемішування і ламає страву. Рис вбирає бульйон знизу вгору, і якщо його ворушити, він віддає крохмаль у рідину, і замість розсипчастої паельї вийде щось схоже на ризото. Паелья терпить втручання лише до моменту, коли рис засипано, — далі руки геть від сковороди.
Чи вийде страва, визначить не рецепт, а дві речі: достатньо широка сковорода і витримка не чіпати рис. Решта — техніка, яку легко повторити.
Рис тут не абиякий — бомба, короткозерний іспанський сорт, який береться за крохмаль і тримає форму, а не розповзається кашею. Якщо такого немає, шукайте будь-який круглозерний рис з високим вмістом крохмалю і здатністю багато вбирати рідини, не розварюючись у кашу, — арборіо підійде ближче за все, хоч і дасть трохи іншу текстуру, довгозерний же тут не працюватиме взагалі, бо він просто не вбере стільки смаку.
Соффрито з двох видів 
перцю, 
цибулі і 
часнику, подрібнене блендером, — це не примха, а спосіб швидко отримати однорідну базу без шматків, які підгорять раніше, ніж віддадуть смак. Томатна 
паста додається після того, як овочева маса трохи втратить вологу й осяде, інакше паста розведеться водою з овочів і не зможе карамелізуватись — а саме карамелізація томатів дає тій глибокій рудуватій барві заправки, яку ви бачите в готовій паельї.
Барвник для паельї — суміш 
шафрану й паприки — відповідає за колір і легку пряну гіркуватість. Шафран дорогий не з примхи: його збирають вручну з квітки, тому заміна на звичайну паприку дасть колір, але не той присмак; якщо шафрану зовсім нема, паприка сама по собі — чесний компроміс, просто не чекайте того самого аромату.
М'ясна частина — 
кролик і курка — обсмажується окремо від морепродуктів із простої причини: морепродукти готуються за хвилини, м'ясо за набагато довше, і якщо кидати все разом, щось неодмінно перетримаєте. 
Мідії відкривають у окремій воді саме для того, щоб зібрати ароматний відвар — це, по суті, безкоштовний бульйон з моря, який потім іде назад у паелью замість простої води. Мідії, що не відкрилися при варінні, викидайте без жалю: закрита стулка — ознака, що молюск був мертвий ще до готування, і їсти його не варто.
М'ясний бульйон тут працює разом із водою від мідій, разом вони дають рідину, якою рис насичується, лежачи нерухомо. Орієнтир готовності рису — 74°C усередині — це той момент, коли крохмаль достатньо прогрівся, а волога майже вся пішла в зерно або випарувалась; тактильно це видно по сухуватій, трохи шерхлій поверхні рису без калюж рідини. Фольга замість кришки наприкінці — цілком робоче рішення для квартирної кухні: вона утримує пару, рис дійде на залишковому теплі, і ці десять хвилин відпочинку такий самий складник страви, як рис чи шафран — без них верхній шар залишиться твердуватим, а смаки не встигнуть вирівнятись.
Ще від Matteo Brandt
·